一、魚的前期加工

1、魚的品種選擇：草魚，鯽魚，鯉魚，鯰魚等；

2、首先，魚宰殺去鱗，從背部開刀（注：魚脯要比魚背更容易成熟這樣受熱均勻，如果從腹部開刀，會造成腹部烤糊，而背部還不熟的情況）。

3、肉厚處打一字花刀，有助于烤的時候受熱均勻，同時腌料也更容易入味。

4、去內(nèi)臟、血塊、腹中去黑膜，然后清水沖泡20分鐘，加腌料腌漬10-30分鐘。（沖泡，腌漬都是為了去腥入味）。

二、腌魚料配方

1、料酒30克,檸檬汁少許，王守義十三香2克、孜然粉、味精、雞精各3克，鹽5克，五香粉1克）；如果開店生意較好，可以按照比例等比例放大，一次可以放10來條魚進行腌制。

三、秘制紅油制作

3.1原料：

色拉油2500克，菜油1000克，豬油1000克，牛油500克，干辣椒750克，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克，冰糖15克，豆豉100克，醪糟20克，花雕酒150克，蔥姜蒜各250克。牛肉香精20克，雞肉香精20克。

3.2香料：

八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，草果去籽20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，沙仁5克，陳皮10克。

四、魚的烤制

1、在夾魚前，魚身一定要刷上秘制紅油；其次在夾魚前，夾子一定要是涼的。如果可以的話，好將夾子提前泡在油里。

2、魚上烤架，木炭放在魚背處，這樣成熟均勻。小火烤10分鐘至九成熟（其間要刷勤刷秘制紅油，每翻一次就要刷一次，這樣可以保證油的香味充分滲入魚肉中）。

3、撒孜然粉，再上烤架烤1分鐘，取出烤魚，裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤內(nèi)備用。

五、烤魚出鍋

1、坐鍋炒好味料（參見下文各種口味醬的制作）澆在魚上（湯或者油不要超過魚的1/3-2/3處。油太多，吃起來太油膩；湯太多，影響魚肉的干香度）。

2、另起鍋放50克紅油，燒至五成熱時，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出鍋淋在魚上，撒蔥絲、香菜、紅椒絲點綴，

3、再將不銹鋼盤放在烤魚專業(yè)烤爐上即可。

六、魚湯的配制

1、魚頭兩個，500克/個，中間劈開。

2、鍋中加入溶化的豬油30克，色拉油30克，燒沸加入切成絲的生姜50克，放入魚頭炸至七層熟的時候，放入香蔥50克，花椒10克，接著滴加料油5克，加入10斤水燒開，轉(zhuǎn)小火熬半小時，加入適量精鹽，味精即可。