姊妹飯叫作花米飯又叫多彩糯米飯,是利用黔 東南州山野豐富天然資源一烏飯樹葉（南燭木葉）和蜜蒙花序（本地稱黃飯花）作染料,采用傳統(tǒng)處理辦法對新糯米進行媒染，然后上甄蒸煮而成. 姊妹飯由獨立的白、黃、深藍等多種顏色構成,熱飯 團柔軟纏綿、食而不膩，冷飯團飯粒不生硬也不敗色，同時散發(fā)出輕柔的植物芳香11-2 .黔東南州以雷山、臺江和施秉3縣為核心每年農歷的3月15 ~17日在苗族同胞集中居住地都要隆重舉辦苗族 姊妹節(jié)，節(jié)日里青年男女用姊妹飯為情物傳遞愛 意,傾情愛慕，因此姊妹飯不僅飽含濃郁的苗族文化內涵而且為節(jié)日憑添不少熱鬧氣氛。
黔東南州被聯合國科教文組織譽為“人類疲憊心靈棲息的后家園”近年來前往該地休閑、 度假、旅游的人數猛增。多彩的姊妹飯因其絢麗的 外觀和較好的口感已成為黔東南旅游購物的佳 特色食品.但是目前軟包裝姊妹飯保質關鍵技術尚 未得到徹底解決，當前黔東南州各旅游景點和特產購物商店（場）只有姊妹飯顆粒干制品和染色曬干米出售.顆粒干制品雖攜帶輕便但香氣物質損失較大,使用時顆粒吸水復原程度難以把握，復蒸后常造成過干或過稀,飯團難以成形,色彩、口感容易衰 退;染色曬干米是糯米經媒染后出曬而成的，產品的米粒極易斷碎，蒸煮后飯團呈色較差.為解決姊妹飯上述制品弊端,開展姊妹飯真空包裝保質技術試驗研究有著重大的現實意義.
1 試驗材料與方法
1.1 試驗材料
試驗材料為黎平縣菜市場購買的姊妹飯，當天用塑料桶盛裝送達黔東南民族職業(yè)學院農產品加工實訓室。
1.2 試驗時間
從2014年12月18日至2015年3月2日，共 75d時間.
1.3 試驗用具
鋁箔食品袋,上海超承機械科技有限公司（厚度22絲，規(guī)格15cm x20cm);電子臺秤；DZ-400/2L型多功能真空包裝機，上海超承機械科技有限公司；YXQ. WF電加熱蒸汽滅菌器，湖南共創(chuàng)醫(yī)療設備有限公司；HH • B11 • 500恒溫箱，上海市躍進醫(yī)療器械一廠。
1.4 試驗方法
(1)真空度安排:姊妹飯按照每袋重量250g, 厚度1. 5 ~2. 0 cm的裝袋要求裝入鋁箔食品袋中，使用真空包裝機設置0.07,0. 08和0.09MPa真空度作抽氣封口，每個真空度各封口400袋，用記號筆在包裝袋表面做好標記。
(2)爆袋試驗研究方法：試驗因素有真空度(0. 07,0. 08 和 0. 09 MPa),用A表示；殺菌時間(10,20,0和40min),用B表示;使用2臺電加熱蒸汽 滅菌器做爆袋試驗研究（溫度分別設置為110°C和121°C)。處理組合則依次為A1B1，A1B2，A1B3， A1B4; A2Bt，A2B2，A2B3，A2B4；AgBi，AsB2，A3B3， A;B4，每個處理組合100袋,共12個處理組合。
(3)保質效果研究方法：根據爆袋試驗結果優(yōu)選佳的殺菌溫度及包裝真空度作恒溫保質試驗研究。試驗方法是:每個處理組合50袋,在25°C恒溫條件下作恒溫保存，當保存至15,30和75d時各處理組合隨機抽取10袋進行撕袋鑒定米飯質量，質量鑒定試驗從軟包裝姊妹飯脹袋、霉點、變色、變酸、發(fā)粘等性狀進行鑒定,評價質量的基本規(guī)則是：滿分為10分，出現變色和邊緣發(fā)粘的扣5分,其它屬敗壞變質的扣10分，扣完為止，不打負分。
2 試驗結果與分析
2.1 姊妹飯鋁箔軟包裝爆袋試驗
經121°C高溫高壓殺菌姊妹飯鋁箔軟包裝統(tǒng)統(tǒng)產生了爆袋,而經110°C的處理組合爆袋試驗結果見表1。從中我們得出A3B1, A3B2 , A3B3 , A3B4 , 即真空度0.09MPa,殺菌時間10,20,30,和40min 的爆袋率均為0,因此選取它們來作進一步的恒溫保質試驗。
鋁箔軟真空包裝
2.2 保質效果試驗
將組合AgBi, A3B2, A3B3 和 A3B4在 25°C恒溫條件下75d內的3次撕袋鑒定結果見表2。
真空包裝機
從表2可以得知：除了AgBi即殺菌10min的處理組合保存至30和75d時姊妹飯有不同程度邊緣發(fā)粘外,在整個恒溫保存過程中殺菌20,30和40min的組合均無質量變化，撕袋鑒定評價結果皆為滿分10分,并且各處理組合間不存在感官和口嘗品質上的差異。
3 試驗結果及討論
(1)無論真空度是大還是小，殺菌時間是長還是短,采用121°C高溫高壓殺菌姊妹飯鋁箔軟包裝都會爆袋,這說明該高溫高壓對姊妹飯鋁箔軟包裝進行殺菌的方法不可取。
(2)在110°C高溫高壓殺菌條件下,姊妹飯軟包裝真空度0.09MPa采用任何殺菌時間爆袋率均為0，屬于好的處理組合，其它處理組合都會產生不同程度的爆袋現象,所以建議鋁箔軟包裝袋封口采用真空度0.09MPa的抽氣壓力。
(3)真空度0.09 MPa不同殺菌時間的鋁箔軟包裝在25°C恒溫保存條件下,保存15d時各處理組合均無質量變化，當保存至30和75d時采用10min短時間殺菌的處理組合飯餅邊緣產生不同程度發(fā)粘,在保存質量評價上出現扣分，其它殺菌時間的參試樣品質量均無改變。但從姊妹飯鋁箔軟包裝整個生產工藝和能源消耗來看，雖然真空度0.09MPa時20,30和40min的殺菌時間都能長期有效保存姊妹飯質量，但是為了節(jié)省經濟成本開支,生產上我們建議使用20min高溫高壓殺菌時間。
本試驗對鋁箔軟包裝的姊妹飯質量鑒定僅僅是從感官和口感方面上評價,更深層次關于姊妹飯鋁箔軟包裝在保存期內米飯的營養(yǎng)、色彩、香氣等物質變化需作進一步研究。