天氣轉(zhuǎn)冷，街頭又飄起烤紅薯的香味，手捧一個熱乎乎、香噴噴的烤紅薯，既暖手驅(qū)寒又能填飽肚子。近日，朋友圈里又開始流傳關(guān)于烤紅薯“不健康”的說法一“街邊的烤紅薯用的桶是汽油桶、柴油桶等化工桶，用它們烤出來的紅薯會長黑斑病 菌”。這種說法是真的嗎？
紅薯黑斑病與化工桶無關(guān)
湖南中醫(yī)藥大學(xué)前端附屬醫(yī)院治未病中心副主任、 湖南省營養(yǎng)與健康學(xué)會主任委員李定文教授接受本刊記者采訪時否定了這一說法。 他指出，這是不良商販以次充好造成的,“紅薯黑斑病”的確存在，但黑斑病菌和用化工桶烤沒有必然聯(lián)系，有 黑斑病菌的紅薯與烤焦的黑色紅薯也不是一回事。
不過，如果把受了黑斑 病菌污染的紅薯與好的紅薯放在一起烤，在烤熟的紅薯上，原先較明顯的黑斑比較難看出來。雖然有黑斑病菌的紅薯，黑斑烤了難以看出， 但“有病”的烤紅薯外觀看上去有凹陷，而且較硬、較苦。
既然使用化工桶不會烤出黑斑病菌紅薯，是否意味著人們可以放心大膽地在路邊購買烤紅薯食用呢？烤紅薯可以吃，但要謹(jǐn)慎吃。李定文告訴記者，街邊的烤紅薯爐大多使用廢棄的鐵桶制作，因為 缺乏有效徹底的消毒，桶內(nèi)可能還殘留著許多化學(xué)物質(zhì)，對人體危害較大。
“紅薯在鐵桶里經(jīng)過高溫烘烤后，會吸附許多桶內(nèi) 的化學(xué)物質(zhì)，人吃了這樣的烤紅薯，會對消化道和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害。”此外，街頭的烤紅薯一般用煤炭進(jìn)行烘烤，煤在燃燒過程中會產(chǎn)生 二氧化硫等有毒氣體，紅薯在烤制后被有毒物質(zhì)污染，對人有很大傷害。
反對妖魔化烤紅薯
天兒一冷就想吃熱熱乎乎的烤紅薯。但是，有些人對烤紅薯還有諸多疑問，不敢放心吃。 直接明火烘烤容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，主要是淀粉類經(jīng)過 140 度以上高溫加熱產(chǎn)生的丙烯酰胺類物質(zhì)，以及蛋白質(zhì)焦煳產(chǎn)生的雜環(huán)胺類，以及脂肪高溫下產(chǎn)生的苯并芘類(對這些詞是否“不明覺厲”呀，反正就是些不好的東西)。但是紅薯幾乎沒有脂肪，蛋白質(zhì)也很少，正常烤制溫度下危險并不大。
從理論上來說，用電烤箱或紅外烤箱，設(shè)定溫度和時間來烤紅薯是為安全的。但這樣做成本相對較高，也不便于在路上烤制。民間多用炭火間接烘烤，只要紅薯不直接接觸明火，也是可以接受的。
有人把化工桶改造成紅薯燒烤爐，這樣烘烤出來的紅薯如被食用，會有哪些危害呢?圓鐵桶烤紅薯是否有害，要看它以前盛裝的是什么物質(zhì)，不可一概而論。比如這桶原來放酒精，放食用油，那就沒什么可怕。如果它以前用來放汽油，雖然汽油本身不能食用，但經(jīng)過加熱幾次便會徹底揮發(fā)。揮發(fā)干凈之后，也就不再帶來有害物質(zhì)。要知道我們吃的豆油就是用輕汽油作為溶劑提取的，除去溶劑之后，殘留符合國家標(biāo)準(zhǔn)，于是我們照吃不誤。除非是盛裝了不揮發(fā)的有毒物質(zhì)，而且還是剛用空不久，才有明顯的危害。
我們希望烤紅薯的加工者們能夠在干凈的屋子里，使用紅外烤箱、電烤箱來烤紅薯?，F(xiàn)在的確有這樣的作坊出現(xiàn)，承諾給人們制作出干凈安全的烤紅薯，這將是它的發(fā)展方向。不過，我們也不必把圓鐵桶烤的紅薯看成毒物。與其抓住烤紅薯不放，不如打擊一下炭火烤的羊肉串。那東西當(dāng)真是非常不安全，致癌物質(zhì)必定超標(biāo)，還會加重空氣污染。而且露天燒烤已經(jīng)被衛(wèi)生部門所禁止，可惜很多人就愛那一口，為他們捧場。 這樣的烤紅薯無害。紅薯本來就不是青菜那樣不耐儲藏的東西，把它儲藏過冬是很正常的事情。我們小時候冬天都吃紅薯。很多薯類、水果、蔬菜等都有這種基本特性，即經(jīng)過冬天的低溫保存，原料中的糖分會上升(這是植物提高抗凍性的一種本能生物化學(xué)變化)，就像以前吃國光蘋果，人們愛吃存到春節(jié)期間的，就是因為冬儲過的蘋果比較香甜。
總之，可以放心吃存了半年的紅薯，表面干一點對營養(yǎng)價值無礙，不發(fā)霉就行。生紅薯發(fā)霉變黑之后會產(chǎn)生毒素，一定不要吃。凍傷后的紅薯會變軟，容易腐爛，也不要吃。 如果是褐色的黏黏的東西，基本上不用擔(dān)心。這是“焦糖化反應(yīng)”的結(jié)果，也就是吃拔絲山藥、拔絲土豆、冰糖葫蘆等食品的時候，發(fā)現(xiàn)白糖變得有點發(fā)黃的那個化學(xué)變化。
紅薯里面的糖在高溫下被濃縮，加熱到 140 度以上的時候發(fā)生焦糖化反應(yīng)，隨著溫度升高顏色逐漸變深，后發(fā)黑碳化，但無毒。這個過程會產(chǎn)生誘人的香甜氣息，正是烤紅薯深受人們喜愛的原因之一。如果表皮一點都不變褐，香氣不足，恐怕就沒有那么多人受到誘惑了。
當(dāng)然，在焦糖化反應(yīng)劇烈發(fā)生的同時，紅薯里面含有的少量蛋白質(zhì)也會一起焦煳，發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生丙烯酰胺。不過不必過于擔(dān)心，因為紅薯蛋白質(zhì)含量很低，不像土豆油炸時那樣產(chǎn)生較多的丙烯酰胺，也不像動物性食品燒烤時那樣產(chǎn)生大量雜環(huán)胺，吃的時候除去過分發(fā)黑部分即可。
紅薯蒸食和烤食都不錯，煮粥也可以。紅薯可不僅是一種淀粉類食物，它富含維生素 C，紅心紅薯還有不少胡蘿卜素。令人慶幸的是，紅薯所含的淀粉會保護(hù)其中的維生素，蒸煮烤等加熱后損失都很小。
紅薯其實是一種合理的加工方法，它既不引進(jìn)油脂，又不添加糖分，是相當(dāng)自然的一種低脂高纖維食品，也能保留其原有的有助預(yù)防腸癌的特性。其中含有大量的鉀，還有相當(dāng)多的維生素 C，還有對眼睛有好處的胡蘿卜素，以及能提高免疫力的粘蛋白和極多的柔軟膳食纖維。
我可以負(fù)責(zé)任地說，在這個世界上，不含有害物質(zhì)和污染物質(zhì)的食物是不存在的。與其把所有食物都視為毒藥，不如選擇其中對身體有幫助的品種，按合理的數(shù)量和比例去吃，較大限度地得到其健康好處，也就等于減少了有害物質(zhì)的影響。
紅薯蒸煮營養(yǎng)價值更高
《本草綱目》提到：海中之人多壽，而食甘薯故。紅薯營養(yǎng)豐富，并具有抗癌、防肺氣腫等作用，但吃紅薯也有諸多的禁忌，那么紅薯要 怎么吃才健康呢？ “喜歡吃烤紅薯的人可以自己到超市或菜市場選購新鮮干凈、表皮 光潔的生紅薯用微波爐烤， 或去正規(guī)門店購買電烤制成的紅薯，這樣既放心又實惠 ”
“吃紅薯好的方法是蒸和煮。”李定文指出，蒸煮對紅薯本身的營養(yǎng)成分破壞 較小，在煮紅薯時，還應(yīng)適當(dāng) 延長蒸煮時間，這樣有利于 進(jìn)一步破壞紅薯中淀粉的細(xì) 胞膜，方便人體消化和吸收。 另外長時間烹煮，也能破壞紅薯中所含有的氣化酶，減少人們吃后出現(xiàn)腹脹、燒心、打嗝、反胃等不適感。
李定文還特別提醒大家，紅薯雖好也不是人人都適宜。如腹瀉患者就不宜吃， 患胃病的人也不能吃得太多，以免胃脹。
怎么吃烤紅薯健康？
日本國家癌癥研究中心公布20種抗癌蔬菜"排行榜"，將紅薯列為冠軍。經(jīng)常食用紅薯有預(yù)防便秘、保護(hù)視力、保持皮膚細(xì)膩、延緩衰老等作用。
紅薯簡單的食用方法是生吃，把紅薯洗凈、 削皮，即可食用。紅薯在入冬以后，酥脆多汁，生吃的口感好。如果將紅薯切成條狀或塊狀，再將蘋果、黃瓜、荸薺等切成相同的形狀，加以白糖、 麻油，一起拌勻裝盤，則是清爽可口的涼菜，喝酒時食用，有解酒生津的功效。
很多人被街頭傳來的烤紅薯香味吸引，寒冷的冬天，買上一個烤紅薯，熱熱地剝開來吃，既暖手又暖心。只是街頭烤紅薯多以廢棄油桶改成的碳 爐烤制，健康方面令人擔(dān)憂。如果在家里把紅薯洗 凈，放進(jìn)烤箱里烤，就衛(wèi)生得多。沒有烤箱，也可 以將紅薯切成薄片，放在微波爐里加熱，吃起來口 味依舊，并且無衛(wèi)生方面的擔(dān)憂。
蒸紅薯也是一種不錯的選擇。將紅薯洗凈，放進(jìn)蒸鍋里蒸，就像蒸饅頭一樣，熟了以后端上桌，紅薯就真像是天然的饅頭，無怪歐美人稱之為"第 二面包"。在做米飯時，把紅薯片放到飯煲里，等 米飯蒸熟的時候，紅薯也就熟了，此時的紅薯加 上米飯的香味，吃起來別有一番滋味，而米飯有了紅薯的甘甜，也更加可口。如果想吃紅薯米飯，則把生紅薯切成小丁，和米下鍋拌勻，做出來的紅薯米飯格外松軟香甜，營養(yǎng)更加豐富。把蒸熟后的紅薯攪拌成糊狀，揉合進(jìn)面粉里做饅頭，做出來的饅頭香甜松軟，在我們家鄉(xiāng)稱之為紅薯糕，也很有特色。
煮紅薯也是常用的方法，在鄉(xiāng)村紅薯豐收時 節(jié)，家家戶戶都會食用。紅薯切成塊，放在稀飯里煮熟，邊吃紅薯邊喝稀飯，紅薯飽人，稀飯解渴， 且都香甜無比。如果不想喝稀飯，可以把紅薯切成條，放在清水里煮，俗稱紅薯茶，這樣吃起來就爽 口得多。還可以把紅薯條放在鍋里加油鹽醬醋爆 炒，然后放水煮熟，這樣的紅薯咸中帶甜，滋味獨特。
紅薯還可以做菜，可煎可炸可炒。煎時將紅薯切成片或條，放進(jìn)熱油鍋里煎到色澤金黃，出鍋冷卻以后，紅薯片酥脆香甜，比買回來的土豆薯片更加味美香甜。炸紅薯是將紅薯片放到油鍋里炸， 炸之前裹上一層用水調(diào)好的面粉或者淀粉，外面酥軟，里面香甜，口感極佳。而且做好的紅薯條紅薯片還可以再和肉絲、腰片爆炒，做出來的菜不僅色澤動人，口感更佳，佐飯下酒，都很適宜。
紅薯好吃，但不適宜多吃。在吃法上下點功夫，不但可以提高生活品質(zhì)，更可以添加生活樂趣。