姊妹飯叫作花米飯又叫多彩糯米飯,是利用黔 東南州山野豐富天然資源一烏飯樹葉（南燭木葉）和蜜蒙花序（本地稱黃飯花）作染料,采用傳統(tǒng)處理辦法對(duì)新糯米進(jìn)行媒染，然后上甄蒸煮而成. 姊妹飯由獨(dú)立的白、黃、深藍(lán)等多種顏色構(gòu)成,熱飯 團(tuán)柔軟纏綿、食而不膩，冷飯團(tuán)飯粒不生硬也不敗色，同時(shí)散發(fā)出輕柔的植物芳香11-2 .黔東南州以雷山、臺(tái)江和施秉3縣為核心每年農(nóng)歷的3月15 ~17日在苗族同胞集中居住地都要隆重舉辦苗族 姊妹節(jié)，節(jié)日里青年男女用姊妹飯為情物傳遞愛 意,傾情愛慕，因此姊妹飯不僅飽含濃郁的苗族文化內(nèi)涵而且為節(jié)日憑添不少熱鬧氣氛。
黔東南州被聯(lián)合國科教文組織譽(yù)為“人類疲憊心靈棲息的后家園”近年來前往該地休閑、 度假、旅游的人數(shù)猛增。多彩的姊妹飯因其絢麗的 外觀和較好的口感已成為黔東南旅游購物的佳 特色食品.但是目前軟包裝姊妹飯保質(zhì)關(guān)鍵技術(shù)尚 未得到徹底解決，當(dāng)前黔東南州各旅游景點(diǎn)和特產(chǎn)購物商店（場）只有姊妹飯顆粒干制品和染色曬干米出售.顆粒干制品雖攜帶輕便但香氣物質(zhì)損失較大,使用時(shí)顆粒吸水復(fù)原程度難以把握，復(fù)蒸后常造成過干或過稀,飯團(tuán)難以成形,色彩、口感容易衰 退;染色曬干米是糯米經(jīng)媒染后出曬而成的，產(chǎn)品的米粒極易斷碎，蒸煮后飯團(tuán)呈色較差.為解決姊妹飯上述制品弊端,開展姊妹飯真空包裝保質(zhì)技術(shù)試驗(yàn)研究有著重大的現(xiàn)實(shí)意義.
1 試驗(yàn)材料與方法
1.1 試驗(yàn)材料
試驗(yàn)材料為黎平縣菜市場購買的姊妹飯，當(dāng)天用塑料桶盛裝送達(dá)黔東南民族職業(yè)學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工實(shí)訓(xùn)室。
1.2 試驗(yàn)時(shí)間
從2014年12月18日至2015年3月2日，共 75d時(shí)間.
1.3 試驗(yàn)用具
鋁箔食品袋,上海超承機(jī)械科技有限公司（厚度22絲，規(guī)格15cm x20cm);電子臺(tái)秤；DZ-400/2L型多功能真空包裝機(jī)，上海超承機(jī)械科技有限公司；YXQ. WF電加熱蒸汽滅菌器，湖南共創(chuàng)醫(yī)療設(shè)備有限公司；HH • B11 • 500恒溫箱，上海市躍進(jìn)醫(yī)療器械一廠。
1.4 試驗(yàn)方法
(1)真空度安排:姊妹飯按照每袋重量250g, 厚度1. 5 ~2. 0 cm的裝袋要求裝入鋁箔食品袋中，使用真空包裝機(jī)設(shè)置0.07,0. 08和0.09MPa真空度作抽氣封口，每個(gè)真空度各封口400袋，用記號(hào)筆在包裝袋表面做好標(biāo)記。
(2)爆袋試驗(yàn)研究方法：試驗(yàn)因素有真空度(0. 07,0. 08 和 0. 09 MPa),用A表示；殺菌時(shí)間(10,20,0和40min),用B表示;使用2臺(tái)電加熱蒸汽 滅菌器做爆袋試驗(yàn)研究（溫度分別設(shè)置為110°C和121°C)。處理組合則依次為A1B1，A1B2，A1B3， A1B4; A2Bt，A2B2，A2B3，A2B4；AgBi，AsB2，A3B3， A;B4，每個(gè)處理組合100袋,共12個(gè)處理組合。
(3)保質(zhì)效果研究方法：根據(jù)爆袋試驗(yàn)結(jié)果優(yōu)選佳的殺菌溫度及包裝真空度作恒溫保質(zhì)試驗(yàn)研究。試驗(yàn)方法是:每個(gè)處理組合50袋,在25°C恒溫條件下作恒溫保存，當(dāng)保存至15,30和75d時(shí)各處理組合隨機(jī)抽取10袋進(jìn)行撕袋鑒定米飯質(zhì)量，質(zhì)量鑒定試驗(yàn)從軟包裝姊妹飯脹袋、霉點(diǎn)、變色、變酸、發(fā)粘等性狀進(jìn)行鑒定,評(píng)價(jià)質(zhì)量的基本規(guī)則是：滿分為10分，出現(xiàn)變色和邊緣發(fā)粘的扣5分,其它屬敗壞變質(zhì)的扣10分，扣完為止，不打負(fù)分。
2 試驗(yàn)結(jié)果與分析
2.1 姊妹飯鋁箔軟包裝爆袋試驗(yàn)
經(jīng)121°C高溫高壓殺菌姊妹飯鋁箔軟包裝統(tǒng)統(tǒng)產(chǎn)生了爆袋,而經(jīng)110°C的處理組合爆袋試驗(yàn)結(jié)果見表1。從中我們得出A3B1, A3B2 , A3B3 , A3B4 , 即真空度0.09MPa,殺菌時(shí)間10,20,30,和40min 的爆袋率均為0,因此選取它們來作進(jìn)一步的恒溫保質(zhì)試驗(yàn)。
鋁箔軟真空包裝
2.2 保質(zhì)效果試驗(yàn)
將組合AgBi, A3B2, A3B3 和 A3B4在 25°C恒溫條件下75d內(nèi)的3次撕袋鑒定結(jié)果見表2。
真空包裝機(jī)
從表2可以得知：除了AgBi即殺菌10min的處理組合保存至30和75d時(shí)姊妹飯有不同程度邊緣發(fā)粘外,在整個(gè)恒溫保存過程中殺菌20,30和40min的組合均無質(zhì)量變化，撕袋鑒定評(píng)價(jià)結(jié)果皆為滿分10分,并且各處理組合間不存在感官和口嘗品質(zhì)上的差異。
3 試驗(yàn)結(jié)果及討論
(1)無論真空度是大還是小，殺菌時(shí)間是長還是短,采用121°C高溫高壓殺菌姊妹飯鋁箔軟包裝都會(huì)爆袋,這說明該高溫高壓對(duì)姊妹飯鋁箔軟包裝進(jìn)行殺菌的方法不可取。
(2)在110°C高溫高壓殺菌條件下,姊妹飯軟包裝真空度0.09MPa采用任何殺菌時(shí)間爆袋率均為0，屬于好的處理組合，其它處理組合都會(huì)產(chǎn)生不同程度的爆袋現(xiàn)象,所以建議鋁箔軟包裝袋封口采用真空度0.09MPa的抽氣壓力。
(3)真空度0.09 MPa不同殺菌時(shí)間的鋁箔軟包裝在25°C恒溫保存條件下,保存15d時(shí)各處理組合均無質(zhì)量變化，當(dāng)保存至30和75d時(shí)采用10min短時(shí)間殺菌的處理組合飯餅邊緣產(chǎn)生不同程度發(fā)粘,在保存質(zhì)量評(píng)價(jià)上出現(xiàn)扣分，其它殺菌時(shí)間的參試樣品質(zhì)量均無改變。但從姊妹飯鋁箔軟包裝整個(gè)生產(chǎn)工藝和能源消耗來看，雖然真空度0.09MPa時(shí)20,30和40min的殺菌時(shí)間都能長期有效保存姊妹飯質(zhì)量，但是為了節(jié)省經(jīng)濟(jì)成本開支,生產(chǎn)上我們建議使用20min高溫高壓殺菌時(shí)間。
本試驗(yàn)對(duì)鋁箔軟包裝的姊妹飯質(zhì)量鑒定僅僅是從感官和口感方面上評(píng)價(jià),更深層次關(guān)于姊妹飯鋁箔軟包裝在保存期內(nèi)米飯的營養(yǎng)、色彩、香氣等物質(zhì)變化需作進(jìn)一步研究。
