話說有人的地方就有江湖，不管是躲進(jìn)深山當(dāng)隱士，還是在象牙塔中埋頭做學(xué)問，都有一個或大或小或明或暗的江湖在等著你。不光是做人，就連牛肉面也要學(xué)著在江湖里闖蕩，呼朋喚友，稱兄道弟，不是嗎，有好事者還專門評出中國四大牛肉面，蘭州牛肉面名氣較大，自然列在榜首，臺灣牛肉面擁躉眾多坐上第二把交椅應(yīng)該沒有問題， 內(nèi)江牛肉面的后臺是川菜，實力自然不可小覷，而襄陽牛肉面呢，卻是江湖氣為厚重的一碗面，一麻二辣三鮮，渾身上下有一種不怒自威的范兒。

要是論資排輩，襄陽牛肉面應(yīng)該是后起之秀，蘭州牛肉面和內(nèi)江牛肉面都可以追溯到民國時期，臺灣牛肉面在六七十年代已經(jīng)初具雛形，而襄陽牛肉面的歷史前后不過30年而已。在1980年代，大街上流行的是牛油面，面湯上飄著一層用牛油熬制的又麻又辣的紅油，額外的澆頭還有炸豆腐、海帶、牛雜等等，那時候還沒有牛肉面這個稱呼，基本上有什么澆頭就叫什么面，加了豆腐叫豆腐面、加了海帶叫海帶面，加了牛雜自然就叫牛雜面。后來隨著生活水平的提高，牛肉漸漸成為一種主流澆頭，襄陽牛肉面便水到渠成。跟其它牛肉面相比，襄陽牛肉面突出的特色是大量使用牛油，牛油和從牛奶中提煉的黃油迥然不同，風(fēng)味非常濃郁，缺點就是或多或少帶有一些膻味，為了中和這種膻味，必須大量使用香辛料，這讓本味醇厚的牛油麻辣并濟(jì)，創(chuàng)造出讓人欲罷不能的美食體驗，成為襄陽牛肉面獨特風(fēng)味的主要來源。

制作方法：

1. 前端步是燉牛肉。牛肉是難燉制的肉類之一，為了確保牛肉口感軟嫩有彈性，必須把握幾個原則，首先要選擇合適的部位，筋腱集中的部位適合長時間燉制，比如牛腱（牛小腿上的肌肉）等，而精瘦的大塊肌肉，比如里脊、腿肉等，經(jīng)過長時間燉制之后會變干變柴。再者，牛肉下鍋之前必須進(jìn)行長時間的浸泡，經(jīng)過浸泡的牛肉長時間燉制肌纖維不容易散開，可以保持充滿彈性的口感。燉制過程中，水溫應(yīng)當(dāng)盡量低一些。水溫越高，牛肉喪失水分的比例就越高，當(dāng)然水溫太低筋健組織的降解速度很慢，需要大幅度延長烹調(diào)時間。將牛肉切成大塊，300－500克之間，把牛肉表面血水沖洗干凈，沖洗的手法盡可能輕柔，水流要盡可能緩和，避免肌纖維變散開裂。把牛肉在清水中浸泡4小時，每隔一小時換一次水，并把牛肉翻一次面。

2. 浸泡好的牛肉呈現(xiàn)淡粉色，在網(wǎng)架上放置1小時控干多余水份。

3. 取一只直徑20厘米的厚底湯鍋，中火預(yù)熱30秒，加入15克菜籽油，然后加入10克小茴香、4克花椒、5片香葉、4只干紅辣椒、1只草果、2顆丁香和2朵八角。不斷翻炒，直至香氣飄出。翻炒的時候不要過度，否則香料溫度過高燒焦后反而失去香味。

4. 在湯鍋里加入1公斤水.

5. 再加入100克老抽和25克白糖。

6. 把鍋內(nèi)液體大火煮沸，然后放入浸泡好控干水分的牛肉。蓋上鍋蓋，小火加熱2－3個小時。燉制2個小時以后，可以用鈍頭筷子戳一下牛肉，可以輕松插進(jìn)去就說明火候已經(jīng)到了，蓋上鍋蓋，關(guān)閉爐灶，使其冷卻到室溫，然后放進(jìn)冰箱里冷藏室過夜，使其進(jìn)一步入味。

7. 牛腱肉中含有富含筋腱，燉煮的過程會析出大量膠原蛋白，這些膠原蛋白可以給面湯帶來柔和悠長的口感，燉牛肉的湯冷卻后會變成膠凍狀。

8. 燉牛肉的湯里含有大量的香料，將其濾掉。

9. 現(xiàn)在開始制作襄陽牛肉面的靈魂，麻辣紅油。取一只直徑20厘米的厚底平底鍋，加入60克牛油和240克菜籽油，小火加熱至牛油全部融化。

10. 加入15克花椒、4朵八角、5片香葉和2厘米長的一段桂皮，然后加入40克蒜片和60克蔥段。牛油屬于動物油脂，煙點比較低，很容易燒焦（這也是牛油必須和菜籽油混合后加熱的原因），必須用小火加熱，加熱的時候密切觀察。加熱到一定程度后，蒜片和蔥段中的水分開始蒸發(fā)，蒸發(fā)會帶走一部分熱量，讓油溫不至于過高，蔥蒜和其它香料的香味會漸漸滲入油中。

11. 蔥蒜里的水分蒸發(fā)完畢后，表面會漸漸變成金黃色，油溫也漸漸上升。等油溫超過150攝氏度之后就必須離火，因為超過這個溫度牛油就會燒焦，失去應(yīng)有的口感和香味。

12. 取一只耐熱容器，在底部放上10克辣椒碎、10克匈牙利辣椒粉和10克芝麻。辣椒碎提供辣油的香味和辣味、匈牙利辣椒粉提供辣油的香味和紅色，匈牙利辣椒粉的紅色惹人喜愛，有些食用色素就是從這種辣椒粉里提煉的，芝麻主要是提供辣油的香氣。

13. 將小鍋里炸香料的熱油（油溫在150攝氏度左右）澆在辣椒和芝麻上面，注意別忘了用濾籃濾掉香料。因為油溫很高，可能激發(fā)出很多泡沫，也許會溢出容器，所以好在容器外面再套一只耐熱容器，確保絕對安全。

14. 用筷子攪拌一下，讓辣椒碎、辣椒粉和芝麻與熱油充分接觸，讓盡可能多的香味釋放出來。至此襄陽牛肉面的麻辣紅油就做好了。

15. 燉好的牛肉還不能直接放在面碗里，必須提前炒一下，增添更多的味覺層次。把240克燉好的牛肉切成5毫米厚的薄片。牛肉切之前必須放在冰箱里冷藏室里徹底冷卻，否則切的時候會散開。

16. 取一只直徑24厘米的平底不粘鍋，大火預(yù)熱1分鐘。加入40克前面做好的紅油，再加入25克切成片蔥白、15克姜片和15克蒜片。翻炒直至飄出香氣。

17. 倒入切好的牛肉片，翻炒1分鐘，

18. 后加入20克老抽和50克燉牛肉的湯，繼續(xù)翻炒2分鐘，確保牛肉片均勻受熱而且充分入味。翻炒的時候動作務(wù)必輕柔，避免弄碎牛肉片，破壞面的品相，炒好的牛肉連同湯汁盛出備用。至此襄陽牛肉面的準(zhǔn)備工作就全部完成了。

19. 取一只直徑20厘米的湯鍋，加入2公斤水，大火煮開，加入20克鹽。取一只面碗，加入80克燉牛肉的湯，然后加入另外準(zhǔn)備好的熱水做成面湯備用。把堿水面放進(jìn)鍋里，煮60秒。

20. 用筷子把煮好的面撈進(jìn)濾籃里，輕輕抖動幾下，甩掉多余水份然后放進(jìn)面碗里，嘗一下面湯的味道，如有必要加鹽調(diào)味。鋪上炒好的牛肉片、切碎的香菜，如果喜歡還可以放上一些切碎的小蔥，后澆上紅油就可以享用了。

制作要點：

1. 牛肉燉好之后放在冰箱里保存的時候表面會變干，解決辦法是要么放在牛肉湯里保存，要么用保鮮膜將牛肉裹起來。

2. 牛油可以買現(xiàn)成的，也可以將平時燉牛肉或者制作牛肉高湯的時候產(chǎn)生的牛油收集起來。收集牛油簡單的辦法就是把燉牛肉或者高湯放進(jìn)冰箱冷藏室，牛油會在表面凝結(jié)，用叉子輕輕壓碎取出來就可以了。

3. 傳統(tǒng)襄陽牛肉面使用所謂的“窩子面”，就是把堿水面提前一天煮到九成熟，拌油冷卻后抖散（類似武漢熱干面的做法），分成一團(tuán)一團(tuán)，第二天早晨下鍋一燙就可以了，縮短了煮面時間。這對于店鋪經(jīng)營非常重要，對于家庭制作就沒有什么意義，畢竟為了省下幾十秒時間不值得耗費更多的時間去拌油冷卻，而且襄陽牛肉面是湯面，與武漢熱干面這樣的拌面不同，晾干冷卻一晚與直接下鍋煮熟在口感上沒有什么差異。