話說(shuō)有人的地方就有江湖，不管是躲進(jìn)深山當(dāng)隱士，還是在象牙塔中埋頭做學(xué)問(wèn)，都有一個(gè)或大或小或明或暗的江湖在等著你。不光是做人，就連牛肉面也要學(xué)著在江湖里闖蕩，呼朋喚友，稱兄道弟，不是嗎，有好事者還專門(mén)評(píng)出中國(guó)四大牛肉面，蘭州牛肉面名氣較大，自然列在榜首，臺(tái)灣牛肉面擁躉眾多坐上第二把交椅應(yīng)該沒(méi)有問(wèn)題， 內(nèi)江牛肉面的后臺(tái)是川菜，實(shí)力自然不可小覷，而襄陽(yáng)牛肉面呢，卻是江湖氣為厚重的一碗面，一麻二辣三鮮，渾身上下有一種不怒自威的范兒。
要是論資排輩，襄陽(yáng)牛肉面應(yīng)該是后起之秀，蘭州牛肉面和內(nèi)江牛肉面都可以追溯到民國(guó)時(shí)期，臺(tái)灣牛肉面在六七十年代已經(jīng)初具雛形，而襄陽(yáng)牛肉面的歷史前后不過(guò)30年而已。在1980年代，大街上流行的是牛油面，面湯上飄著一層用牛油熬制的又麻又辣的紅油，額外的澆頭還有炸豆腐、海帶、牛雜等等，那時(shí)候還沒(méi)有牛肉面這個(gè)稱呼，基本上有什么澆頭就叫什么面，加了豆腐叫豆腐面、加了海帶叫海帶面，加了牛雜自然就叫牛雜面。后來(lái)隨著生活水平的提高，牛肉漸漸成為一種主流澆頭，襄陽(yáng)牛肉面便水到渠成。跟其它牛肉面相比，襄陽(yáng)牛肉面突出的特色是大量使用牛油，牛油和從牛奶中提煉的黃油迥然不同，風(fēng)味非常濃郁，缺點(diǎn)就是或多或少帶有一些膻味，為了中和這種膻味，必須大量使用香辛料，這讓本味醇厚的牛油麻辣并濟(jì)，創(chuàng)造出讓人欲罷不能的美食體驗(yàn)，成為襄陽(yáng)牛肉面獨(dú)特風(fēng)味的主要來(lái)源。
制作方法：
1. 前端步是燉牛肉。牛肉是難燉制的肉類之一，為了確保牛肉口感軟嫩有彈性，必須把握幾個(gè)原則，首先要選擇合適的部位，筋腱集中的部位適合長(zhǎng)時(shí)間燉制，比如牛腱（牛小腿上的肌肉）等，而精瘦的大塊肌肉，比如里脊、腿肉等，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉制之后會(huì)變干變柴。再者，牛肉下鍋之前必須進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，經(jīng)過(guò)浸泡的牛肉長(zhǎng)時(shí)間燉制肌纖維不容易散開(kāi)，可以保持充滿彈性的口感。燉制過(guò)程中，水溫應(yīng)當(dāng)盡量低一些。水溫越高，牛肉喪失水分的比例就越高，當(dāng)然水溫太低筋健組織的降解速度很慢，需要大幅度延長(zhǎng)烹調(diào)時(shí)間。將牛肉切成大塊，300－500克之間，把牛肉表面血水沖洗干凈，沖洗的手法盡可能輕柔，水流要盡可能緩和，避免肌纖維變散開(kāi)裂。把牛肉在清水中浸泡4小時(shí)，每隔一小時(shí)換一次水，并把牛肉翻一次面。
2. 浸泡好的牛肉呈現(xiàn)淡粉色，在網(wǎng)架上放置1小時(shí)控干多余水份。
3. 取一只直徑20厘米的厚底湯鍋，中火預(yù)熱30秒，加入15克菜籽油，然后加入10克小茴香、4克花椒、5片香葉、4只干紅辣椒、1只草果、2顆丁香和2朵八角。不斷翻炒，直至香氣飄出。翻炒的時(shí)候不要過(guò)度，否則香料溫度過(guò)高燒焦后反而失去香味。
4. 在湯鍋里加入1公斤水.
5. 再加入100克老抽和25克白糖。
6. 把鍋內(nèi)液體大火煮沸，然后放入浸泡好控干水分的牛肉。蓋上鍋蓋，小火加熱2－3個(gè)小時(shí)。燉制2個(gè)小時(shí)以后，可以用鈍頭筷子戳一下牛肉，可以輕松插進(jìn)去就說(shuō)明火候已經(jīng)到了，蓋上鍋蓋，關(guān)閉爐灶，使其冷卻到室溫，然后放進(jìn)冰箱里冷藏室過(guò)夜，使其進(jìn)一步入味。
7. 牛腱肉中含有富含筋腱，燉煮的過(guò)程會(huì)析出大量膠原蛋白，這些膠原蛋白可以給面湯帶來(lái)柔和悠長(zhǎng)的口感，燉牛肉的湯冷卻后會(huì)變成膠凍狀。