如何看待酸奶的保質(zhì)期？
酸奶保質(zhì)期“保” 的是什么？
大多數(shù)食品都有"保質(zhì)期"。不過(guò)，食品在保存中的變化是連續(xù)發(fā)生的，而保質(zhì)期是人為選定的一個(gè)時(shí)間,其意思是：廠家保證在此期限內(nèi)， 食品的各項(xiàng)指標(biāo)都符合廠家的承諾。而不同食品的"各項(xiàng) 指標(biāo)"互不相同,對(duì)酸奶來(lái)說(shuō)， 風(fēng)味、口感、活的乳酸菌數(shù)、致病細(xì)菌數(shù)是重要的幾項(xiàng)指標(biāo)，而風(fēng)味、口感又跟細(xì)囷的變化密切相關(guān)。
酸奶出廠之前，廠家會(huì)對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè),確定各項(xiàng)指標(biāo)都符合標(biāo)準(zhǔn)。或者，有的廠家認(rèn)為在其原料合格、生產(chǎn)流程規(guī)范一致的情況下,產(chǎn)品必然合格。從出廠到商店再到顧客手中，酸奶中的細(xì)菌始終在發(fā)生變化，它們的變化又會(huì)改變酸奶的風(fēng)味口感,后導(dǎo)致酸奶'變質(zhì)"。
不管是乳酸菌還是其他細(xì)菌，其生長(zhǎng)都遵循類似的軌跡：開始會(huì)有一段時(shí)間停滯生長(zhǎng)，然后快速增殖，后大量死亡。不同的細(xì)菌、不同的起始含量、不同的溫度的環(huán)境條 件，不同階段出現(xiàn)的時(shí)間會(huì)有很大不同。
在酸奶中,乳酸菌占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì),那些我們不喜歡的雜菌、酵母、霉菌等等，開始的時(shí)候只是星星之火。在冷藏溫度下（即冰箱中的保鮮溫度）， 乳酸菌會(huì)有幾天的"遲滯生長(zhǎng)期"。在此期間,活的乳酸菌數(shù)量幾乎不增加，它們對(duì)別的雜細(xì)菌有一定的抑制作用。幾天之后,乳酸菌數(shù)量會(huì)增加，更多乳糖被轉(zhuǎn)化成乳酸，酸奶中甚至?xí)霈F(xiàn)一層淡黃色液體。 那層液體是析出來(lái)的乳清，含有乳清蛋白。這個(gè)時(shí)候，酸奶的風(fēng)味口感會(huì)發(fā)生一些變化， 不過(guò)酸奶本身還是可以吃的。 如果放的時(shí)間更長(zhǎng)，乳酸菌大量減少，雜細(xì)菌還是活躍起來(lái)。雜細(xì)菌的活動(dòng)會(huì)產(chǎn)生不好的風(fēng)味，酸奶的外觀進(jìn)一步變差。這個(gè)時(shí)候的酸奶，不僅不好吃,安全性也成了問(wèn)題。
如果酸奶放在室溫下， 這個(gè)過(guò)程就會(huì)大大加快，需要用"小時(shí)"來(lái)描述。如果原料和生長(zhǎng)過(guò)程中的衛(wèi)生控制得比較好，酸奶在冷藏條件下放兩三周，其品質(zhì)還可以接受。在室溫下，則幾小時(shí)之后可能就不能吃了。
因?yàn)轱L(fēng)味口感的變化發(fā)生在活細(xì)菌減少、雜細(xì)菌增多之前,所以酸奶的"保質(zhì)期"是以風(fēng)味口感的變化來(lái)衡量的。作為普通消費(fèi)者，我們無(wú)法得知 其中的細(xì)菌長(zhǎng)成什么樣，但風(fēng)味口感是能夠辨別的——所 以不管是放在冰箱里還是室溫下，如果沒有出現(xiàn)異味，外觀和口感也沒有變得很糟,就可以吃。
如何對(duì)待酸奶的 “保質(zhì)”
酸奶是一種很好的奶制品。這個(gè)"好"不是因?yàn)樗^的“益生菌”——強(qiáng)調(diào)它只是商家的營(yíng)銷賣點(diǎn)而已，其功效沒有他們說(shuō)的那么大，或許只能說(shuō)"聊勝于無(wú)"。 廠家選定的"保質(zhì)期"主要是依據(jù)風(fēng)味口感的改變，不管它是否已經(jīng)過(guò)期，在保存中風(fēng)味口感總是逐漸變差。 對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，實(shí)在沒有必 要去糾結(jié)還留下多少活細(xì)菌——即使在保質(zhì)期內(nèi)，酸奶還是每次少買，盡快吃完再買會(huì)更好。至于酸奶是不是滿足國(guó)標(biāo)要求的活細(xì)菌數(shù)，大可以旁觀職業(yè)打假人跟廠家較真如果在保質(zhì)期內(nèi)細(xì)菌數(shù)不符合國(guó)標(biāo)，廠家就面臨“不合格”的指控而被索賠的結(jié)局了。