如何看待酸奶的保質(zhì)期？
酸奶保質(zhì)期“保” 的是什么？
大多數(shù)食品都有"保質(zhì)期"。不過，食品在保存中的變化是連續(xù)發(fā)生的，而保質(zhì)期是人為選定的一個時間,其意思是：廠家保證在此期限內(nèi)， 食品的各項指標(biāo)都符合廠家的承諾。而不同食品的"各項 指標(biāo)"互不相同,對酸奶來說， 風(fēng)味、口感、活的乳酸菌數(shù)、致病細(xì)菌數(shù)是重要的幾項指標(biāo)，而風(fēng)味、口感又跟細(xì)囷的變化密切相關(guān)。
酸奶出廠之前，廠家會對各項指標(biāo)進(jìn)行檢測,確定各項指標(biāo)都符合標(biāo)準(zhǔn)。或者，有的廠家認(rèn)為在其原料合格、生產(chǎn)流程規(guī)范一致的情況下,產(chǎn)品必然合格。從出廠到商店再到顧客手中，酸奶中的細(xì)菌始終在發(fā)生變化，它們的變化又會改變酸奶的風(fēng)味口感,后導(dǎo)致酸奶'變質(zhì)"。
不管是乳酸菌還是其他細(xì)菌，其生長都遵循類似的軌跡：開始會有一段時間停滯生長，然后快速增殖，后大量死亡。不同的細(xì)菌、不同的起始含量、不同的溫度的環(huán)境條 件，不同階段出現(xiàn)的時間會有很大不同。
在酸奶中,乳酸菌占據(jù)絕對優(yōu)勢,那些我們不喜歡的雜菌、酵母、霉菌等等，開始的時候只是星星之火。在冷藏溫度下（即冰箱中的保鮮溫度）， 乳酸菌會有幾天的"遲滯生長期"。在此期間,活的乳酸菌數(shù)量幾乎不增加，它們對別的雜細(xì)菌有一定的抑制作用。幾天之后,乳酸菌數(shù)量會增加，更多乳糖被轉(zhuǎn)化成乳酸，酸奶中甚至?xí)霈F(xiàn)一層淡黃色液體。 那層液體是析出來的乳清，含有乳清蛋白。這個時候，酸奶的風(fēng)味口感會發(fā)生一些變化， 不過酸奶本身還是可以吃的。 如果放的時間更長，乳酸菌大量減少，雜細(xì)菌還是活躍起來。雜細(xì)菌的活動會產(chǎn)生不好的風(fēng)味，酸奶的外觀進(jìn)一步變差。這個時候的酸奶，不僅不好吃,安全性也成了問題。
如果酸奶放在室溫下， 這個過程就會大大加快，需要用"小時"來描述。如果原料和生長過程中的衛(wèi)生控制得比較好，酸奶在冷藏條件下放兩三周，其品質(zhì)還可以接受。在室溫下，則幾小時之后可能就不能吃了。
因為風(fēng)味口感的變化發(fā)生在活細(xì)菌減少、雜細(xì)菌增多之前,所以酸奶的"保質(zhì)期"是以風(fēng)味口感的變化來衡量的。作為普通消費者，我們無法得知 其中的細(xì)菌長成什么樣，但風(fēng)味口感是能夠辨別的——所 以不管是放在冰箱里還是室溫下，如果沒有出現(xiàn)異味，外觀和口感也沒有變得很糟,就可以吃。
如何對待酸奶的 “保質(zhì)”
酸奶是一種很好的奶制品。這個"好"不是因為所謂的“益生菌”——強(qiáng)調(diào)它只是商家的營銷賣點而已，其功效沒有他們說的那么大，或許只能說"聊勝于無"。 廠家選定的"保質(zhì)期"主要是依據(jù)風(fēng)味口感的改變，不管它是否已經(jīng)過期，在保存中風(fēng)味口感總是逐漸變差。 對消費者來說，實在沒有必 要去糾結(jié)還留下多少活細(xì)菌——即使在保質(zhì)期內(nèi)，酸奶還是每次少買，盡快吃完再買會更好。至于酸奶是不是滿足國標(biāo)要求的活細(xì)菌數(shù)，大可以旁觀職業(yè)打假人跟廠家較真如果在保質(zhì)期內(nèi)細(xì)菌數(shù)不符合國標(biāo)，廠家就面臨“不合格”的指控而被索賠的結(jié)局了。
