如何分辨酸奶、含乳飲料、益生菌？
原味的、無糖的、果粒的、脫 脂的、添加益生菌的、助消化的 ……目前，市場上的酸奶品種五花八門，讓消費(fèi)者不知如何分辨。
含乳飲料不是酸奶
國內(nèi)資深奶業(yè)專家王丁棉表示，現(xiàn)在市面上號稱是酸奶的產(chǎn)品雖然多，但真正是酸奶的所占比例不算高，大部分都是含乳酸的乳飲品。很多時(shí)候，消費(fèi)者買回家的其實(shí)不是酸奶，而是乳飲料。要知道，酸奶是由優(yōu)質(zhì)牛奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵而成，本質(zhì)上屬于牛奶的范疇。至于乳酸飲料，只能算飲料的—種，不屬于牛奶類。這兩者的營養(yǎng)成分含量差別很大，有營養(yǎng)師表示，有些酸奶飲料的營養(yǎng)只有酸 奶的1/3左右。王丁棉指出，按照乳品行業(yè)的國家規(guī)定，100克的酸奶中蛋白質(zhì)的含量要大于或等于2.9克，而酸奶飲料的蛋白質(zhì)含量卻只需要在1~1.3克之間即可。另外，酸奶里重要的就是乳酸菌，它能夠促進(jìn)營養(yǎng)吸收和調(diào)節(jié)胃腸功能， 但一般酸奶飲料里只有乳酸，無法發(fā)揮乳酸菌的功能。
發(fā)酵型優(yōu)于調(diào)配型
有些消費(fèi)者在購買酸奶時(shí)， 會傾向于看起來比較濃稠的酸奶，認(rèn)為酸奶越濃稠越營養(yǎng)。王丁棉表示，就純酸奶而言，濃稠度較高的酸奶理論上營養(yǎng)會略好一點(diǎn)。不過酸奶的濃稠度也是相對而言的，并非越稠越好，若是濃稠如漿糊，那這種酸奶有添加增稠劑的嫌疑。有些品牌的酸奶為了增加濃稠度和改善口感，會在制作過程中加入一些增稠劑，譬如明膠、果膠、變性淀粉、黃原膠之類的東西。
王丁棉指出，消費(fèi)者在購買純正酸奶時(shí)要留意酸奶是調(diào)配型的 還是發(fā)酵型的。所謂調(diào)配型，就是指酸奶是用調(diào)配方式制作出來的， 無須經(jīng)過發(fā)酵；而發(fā)酵型的則是通過天然發(fā)酵技術(shù)制作，風(fēng)味純正， 優(yōu)于調(diào)配型的。不過業(yè)內(nèi)有句俗話，好的奶源做酸奶，次之的做牛奶，后剩下的用來做含乳飲料，因?yàn)槔锩嫣砑拥臇|西會基本掩蓋掉牛奶的風(fēng)味。有業(yè)內(nèi)人士表示，其實(shí)現(xiàn)在80%~90%的乳酸飲料都是用乳粉調(diào)配的，極少會采用鮮奶，因此營養(yǎng)含量有限。
有一位媽媽曾向我提 問：到超市給孩子買酸奶，觀 察曰期近的也都是生產(chǎn)近 1周的，酸奶里的有益菌與 生產(chǎn)曰期是否有關(guān)系？以前 聽說酸奶的生產(chǎn)曰期越近， 酸奶就越好，曰期久的酸奶 基本沒什么益生菌了，是這 樣嗎？另外，對于買回家的酸 奶，如何保存有效？吃之 前在常溫下放置酸奶，讓酸 奶不至于過涼，會不會影響 益生菌的存活？
從這個(gè)媽媽的提問可以看到，益生菌、酸奶、保質(zhì)期，這幾個(gè)概念混在一起，讓很多家庭一頭霧水。下面， 我們分別說。
益生菌是什么？
一百多年前，俄國免疫學(xué)家梅哥尼科夫注意到保加利亞的農(nóng)民比較健康長壽。他把原因歸結(jié)于他們所食用的發(fā)酵牛奶中含有的活細(xì)菌，益生菌這個(gè)概念就此產(chǎn)生。此后，科學(xué)家們逐漸認(rèn)可了這個(gè)概念， 認(rèn)為補(bǔ)充足夠數(shù)量、適當(dāng)種類的活細(xì)菌，有助于人類增強(qiáng)免疫力、抵抗細(xì)菌感染等等。
迄今為止，世界各國的科學(xué)家們進(jìn)行了幾千項(xiàng)關(guān)于益生菌的臨床研究。尤其令人欣慰的是，至今幾乎沒有副作用的報(bào)道——也就是說， 科學(xué)家們挑選出來的那些細(xì)菌品種，安全性是相當(dāng)高的。
需要注意的是，"益生菌"只是一個(gè)類似"好人"的概念，有無數(shù)的細(xì)菌可以稱為"益生菌"，而每一種都不同。益生菌的功能必須是"特定菌株〃"特定劑量〃"連續(xù)食用〃"活細(xì)菌〃才能實(shí)現(xiàn)。 許多商業(yè)宣傳說"研究表明，益生菌具有某種功能''，列出的是一大堆文獻(xiàn)中提到過的功能。但是，這些功能跟他們的細(xì)菌可能毫無關(guān)系。也有許多廣告推銷宣稱"某種有益細(xì)菌含量高達(dá)多少〃，事實(shí)上各種細(xì)菌能夠產(chǎn)生效果的劑量卻相差非常大。
益生菌只是酸奶的附加價(jià)值
酸奶是牛奶發(fā)酵得到 的。通常的酸奶由2種特定的乳酸菌菌種來發(fā)酵：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。這兩種細(xì)菌通常也被當(dāng)作益生菌，不 過功能并不算強(qiáng)大——至少，
把科學(xué)文獻(xiàn)中說的那些“益生菌功能”強(qiáng)加在它們身上， 它們是"不能承受之重"的。 尤其是它們抵抗消化液的能力并不強(qiáng)，能夠安然到達(dá)大腸的比例并不大。能夠達(dá)到的那些，在那里也建立不起根據(jù)地——如果不繼續(xù)吃，體內(nèi)也就很快沒有了它們的存在。 在國家標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定每克酸奶中它們的數(shù)量不得低于100萬。但這個(gè)檢測做起來也并不方便，監(jiān)管部門往往也不針對它們動(dòng)手。所以，買來的酸奶吃的時(shí)候到底有多少活性菌，基本上也就只能依靠廠家的人品。
雖然酸奶的營銷中經(jīng)常 對“益生菌”有濃墨重彩的宣傳,但其實(shí)沒必要把它作為吃酸奶的理由——其中的益生菌到底能起到多大作用，主要 還是依靠"推測''，真正的臨床證據(jù)并不是那么豐富。而奶本身才是營養(yǎng)關(guān)鍵——蛋白質(zhì)和鈣這兩種牛奶中重要的營養(yǎng)成分依然如故,而許多乳糖轉(zhuǎn)化成了乳酸,使得乳糖不耐受的人也可以吃奶制品。此外，細(xì)菌的發(fā)酵還可能產(chǎn)生一些維生素以及其他小分子代謝產(chǎn)物，對于健康也可能有一定的好處。