紫山藥，屬于薯蕷科植物，又名大薯、紅切薯等，主要分布于廣西、江西、湖南和湖北等省。紫山藥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，其圓柱形、圓錐形或球形的塊根 中富含花青素、碳水化合物、蛋白質(zhì)，維生素、礦物 質(zhì)、黏質(zhì)多糖和薯蕷皂等生物活性成分。據(jù)《本草綱目》記載，紫山藥具有滋肺益腎、健脾止瀉的功效，對(duì)脾虛腹瀉、久痢不愈、虛癆咳嗽、腎虛遺精、 小便頻繁等有一定的食療作用。
黑豆，又稱烏豆，是豆科植物的種子，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)含量達(dá)36%~40%,高于肉類、 雞蛋和牛奶。其蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸（包括人體必需的8種氨基酸），有"植物蛋白之王"之稱。此外，黑豆中的纖維素含量比一般的黃豆高，其具有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，預(yù)防便秘的功能，這對(duì)于便秘和減肥的人群極為有利。
現(xiàn)代研究表明，一般情況下，食物的營(yíng)養(yǎng)成分 與其顏色關(guān)系密切，深色食物較其顏色稍淺的同類食物而言，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。試驗(yàn)以紫山藥、黑豆等深（黑）色原料為主，將黑元素引入酸奶冰淇淋的產(chǎn)品制作中，以期為其進(jìn)一步研究和產(chǎn)業(yè)化提供基礎(chǔ)。
1 材料與方法
1.1 材料與設(shè)備
紫山藥：市售；黑豆：市售；全脂乳粉：食品級(jí)，內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)股份有限公司；白砂糖：江蘇白玫糖業(yè)有限公司；單體乳化劑、穩(wěn)定劑：上海昊岳實(shí)業(yè)有限公司；凈化水：自制，符合GB 5749的規(guī)定。
YP10KN型電子分析天平、BSA224S-CW型電子天平：北京賽多利斯分析儀器有限公司；SM-705EE 型熱風(fēng)箱：新麥機(jī)械（無錫）有限公司；YJGY-70-60高壓均質(zhì)機(jī)、TSD-10智能酸奶發(fā)酵柜、LBJ-75連續(xù)式冰淇淋凝凍機(jī)上海超承機(jī)械科技有限公司。
1.2 工藝流程
①紫山藥?去皮?護(hù)色?•切分?•榨汁?•紫山藥醬
②黑豆—烘烤—浸泡—榨汁—黑豆汁—混合液
③白砂糖、穩(wěn)定劑等•溶解•糖與穩(wěn)定劑液
④奶粉•還原•均質(zhì)•殺菌•冷卻•接種•發(fā)酵•冷卻•后酵•酸奶
①+②+③•調(diào)配•均質(zhì)•殺菌•冷卻•攪拌•老化?凝凍?擠壓成型—凍結(jié)?入庫?檢驗(yàn)?成品
1.3 操作要點(diǎn)
1.3.1 紫山藥漿的制備
挑選新鮮無蟲害的紫山藥，清水清洗干凈，去皮后立即投至護(hù)色液中浸泡30~45 min，然后將山藥用流水沖洗1次，再與清水以1 : 3料水質(zhì)量比加熱煮沸 3~5min進(jìn)行滅酶，后再經(jīng)過磨漿機(jī)磨漿，得紫山藥漿，稍冷卻，備用。
1.3.2 黑豆汁的制備
將黑豆在115 °C~150工條件下，烘烤一定時(shí)間，以除去黑豆的腥味, 再用3~4倍的溫水浸泡8h，過榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁，注意控制好榨汁機(jī)篩網(wǎng)在50~60目，得黑豆汁，備用。
1.3.3 穩(wěn)定劑和糖溶解液制備
以CMC-Na、明膠和瓜爾豆膠為穩(wěn)定劑（三者質(zhì)量比依次為5:2: 1)，分子蒸餾單甘酯和蔗糖脂肪酸酯作為乳化劑 (兩者質(zhì)量比1 : 1)，以穩(wěn)定劑與乳化劑按2 ： 1進(jìn)行復(fù)配，再將復(fù)配的乳化穩(wěn)定劑按一定比例與白砂糖混合均勻后，緩慢投入至85工以上的熱水中，高速攪拌，使其在水中充分分散并吸水溶脹，并在此條件下繼續(xù)保溫15~20 min。
1.3.4 酸奶制備
按配方計(jì)量好凈化水后，將其預(yù)熱至45 °C~55 °C，然后按1:7的料水質(zhì)量比緩緩加入全脂乳粉，攪拌至充分溶解，靜置15~20 min后，再將其預(yù)熱至60 °C~65 °C，在15?8 MPa壓力下均質(zhì)，然后經(jīng)80 °C~85 °C保溫30 min，冷卻至42 °C~43 °C，在無菌條件下 接種3 g/100 mL嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（兩者 按體積比1 : 1混合），保溫發(fā)酵至凝乳完全，轉(zhuǎn)入2 C~6 C冷庫后酵8 h以上，此溫度儲(chǔ)存，備用。
1.3.5 調(diào)配
將配方中的凈化水與上述備用的紫山藥漿、黑豆汁以及白砂糖和穩(wěn)定劑的溶解液各按一定比例進(jìn)行混合，充分?jǐn)噭?，得混合料液?br/>1.3.6 均質(zhì)、殺菌
將混合料液預(yù)熱至68 C~70 C，在22~25 MPa壓 力下均質(zhì)2次，再以80 C~85 C保溫殺菌15~20 min， 其間不斷攪拌，以使殺菌充分徹底。
1.3.7 冷卻、老化
將殺菌料液用冰水冷至10 C以下，再與備用的酸 奶_起加入老化缸內(nèi)，待其所有物料攪拌均勻后，停止攪拌，其間每隔15 min攪拌一次，并控制老化溫度4 C左右，持續(xù)老化4~24 h。
1.3.8 凝凍、擠壓成型
老化完成的物料進(jìn)入冰淇淋凝凍機(jī)進(jìn)行凝凍和擠壓成型，根據(jù)物料老化的情況和環(huán)境等情況，控制好凝凍機(jī)的參數(shù)，使冰淇淋的膨脹率保持在80%左右。
1.3.9 凍結(jié)、入庫及檢驗(yàn)
擠壓成型的冰淇淋應(yīng)及時(shí)放入-30 C~-35 C的速凍庫中進(jìn)行凍結(jié)，使其完全定型后入-18 C~-20 C冷庫儲(chǔ)存，檢驗(yàn)合格即為成品。
1.4 感官指標(biāo)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
邀請(qǐng)8名食品類專業(yè)，且富有產(chǎn)品開發(fā)、品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的專家和4名食品加工專業(yè)的學(xué)生分別對(duì)酸奶冰淇淋的感官質(zhì)量進(jìn)行評(píng)。