做餐飲，成本各種高，但如果要把成本轉(zhuǎn)移到消費(fèi)者身上，顯然不現(xiàn)實(shí)，成本控制才是根本。好比做烤魚(yú)，你敢不敢想象，把烤一條魚(yú)的成本控制在0.5元。

烤魚(yú)之熱，從2013年的預(yù)熱，到2014年的爆發(fā)，直至3年后的今天依然風(fēng)靡，可以說(shuō)開(kāi)創(chuàng)了單品類經(jīng)營(yíng)的先鋒。

根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)的數(shù)據(jù)顯示，僅重慶、成都、北京、上海、深圳5個(gè)城市，烤魚(yú)的門(mén)店總數(shù)就達(dá)到12564家。單單廣州擁有“探魚(yú)”17家，福州擁有“令狐沖烤魚(yú)”45家，杭州擁有“爐魚(yú)”38家，北京擁有“江邊城外”33家。其他各個(gè)品牌和非品牌，更是千樹(shù)萬(wàn)樹(shù)梨花開(kāi)。

除了店數(shù)之多，沒(méi)有人能想到，它能從大排檔的煙熏火燎中突圍而出，實(shí)現(xiàn)品牌日趨分化，進(jìn)階快時(shí)尚餐飲的逼格前沿。

時(shí)至今日，烤魚(yú)競(jìng)爭(zhēng)已進(jìn)入白刀子進(jìn)紅刀子出的境地，有的牌子被直接趕出局，可有的卻愈戰(zhàn)愈強(qiáng)，在這片黑海里繼續(xù)玩出新花樣，并且創(chuàng)意層出不窮。如此大的反差，究竟為何？

年?duì)I業(yè)額10億，標(biāo)準(zhǔn)化是秘訣

立足于華南的一個(gè)知名烤魚(yú)品牌，經(jīng)過(guò)3年運(yùn)營(yíng)，目前門(mén)店數(shù)量已經(jīng)超過(guò)100家，年?duì)I業(yè)額更直逼10億。這其中的秘訣，就在于實(shí)現(xiàn)了烤魚(yú)的三大標(biāo)準(zhǔn)化。

操作標(biāo)準(zhǔn)化

統(tǒng)一每條烤魚(yú)的凈重為3斤，魚(yú)的烤制達(dá)到雙面色澤焦黃，保證口感酥脆，并且魚(yú)頭、魚(yú)尾要求同樣標(biāo)準(zhǔn)。

菜品標(biāo)準(zhǔn)化

12道烤魚(yú)口味，精選地道香料炒制，嚴(yán)格把控供應(yīng)渠道，保證出品味道標(biāo)準(zhǔn)化。

服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化

門(mén)店均保證在客戶下單15分鐘內(nèi)，上齊所點(diǎn)菜品。每張桌上均有計(jì)時(shí)顯示，若無(wú)法在規(guī)定時(shí)間內(nèi)上菜，可直接免單。以極高效的速度，一來(lái)提升客戶用餐體驗(yàn)，二來(lái)有益于翻臺(tái)速度。

這三者緊密相關(guān)，環(huán)環(huán)相扣。如果在操作上無(wú)法實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，那么菜品風(fēng)味和制作時(shí)間則無(wú)法保證穩(wěn)定，而免單的服務(wù)，反而可能為餐廳盈利帶來(lái)極大的傷害。

可想而知，不論是咱們以前在路邊吃的傳統(tǒng)炭火烤魚(yú)，還是電熱烤魚(yú)，這幾乎都無(wú)法實(shí)現(xiàn)，光是預(yù)熱都至少要40分鐘了。

另外，傳統(tǒng)烤魚(yú)依賴廚師，需要有經(jīng)驗(yàn)的烤魚(yú)師傅來(lái)判斷烤魚(yú)成熟度，不斷地將烤魚(yú)翻身，以達(dá)到色澤金黃和外焦里嫩的效果。

那么，烤魚(yú)的制作到底有沒(méi)有可能，既實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，又獲得美味，同時(shí)還能節(jié)約人力成本嗎？

烤魚(yú)激戰(zhàn)，創(chuàng)新是出路

專業(yè)烤魚(yú)爐設(shè)備品牌商歐匠烤爐認(rèn)為烤魚(yú)競(jìng)爭(zhēng)到了你沒(méi)法商量的局面，如果在制作工藝等方面不愿意創(chuàng)新，很可能就要和新餐飲時(shí)代說(shuō)拜拜。就拿傳統(tǒng)電熱烤魚(yú)爐，和歐匠全新的數(shù)控烤魚(yú)爐作對(duì)比，給咱們餐飲老板算了一筆賬：

從用電成本對(duì)比，（以工業(yè)用電1.5元/度來(lái)算）烤制一條魚(yú)，傳統(tǒng)電熱烤魚(yú)爐從引火到烤制用電成本為3.31元；而全新的數(shù)控烤魚(yú)爐，無(wú)需引火，烤制一條魚(yú)的用電成本只要0.525元。

從時(shí)間成本對(duì)比，傳統(tǒng)烤魚(yú)爐的引火時(shí)間少需要45分鐘，烤制時(shí)間8分鐘，總用時(shí)需要53分鐘；而全新數(shù)控烤魚(yú)爐可即開(kāi)即用，烤制時(shí)間僅需7分鐘。

從人力成本而言，傳統(tǒng)烤魚(yú)離開(kāi)烤魚(yú)師傅，老板就要哭了；而新型的烤魚(yú)爐，可做到魚(yú)皮魚(yú)肚自動(dòng)區(qū)分烤制，是任何一個(gè)服務(wù)員都能輕易完成的，不需要依賴于某個(gè)固定崗位，實(shí)現(xiàn)去人工化。

按照歐匠烤魚(yú)多方面的專業(yè)分析，全新數(shù)控烤魚(yú)爐不但充分降低了烤魚(yú)的時(shí)間成本，也提升了出品效率，翻臺(tái)率自然也就提高，從而換來(lái)烤魚(yú)店的高效和利潤(rùn)。

總結(jié)

高效和利潤(rùn)，在四高一低（房租價(jià)格高、人工費(fèi)用高、能源價(jià)格高、原材料成本高、利潤(rùn)越來(lái)越低）的餐飲現(xiàn)狀，無(wú)疑是咱們大多數(shù)餐飲老板迫切想要實(shí)現(xiàn)的，那么首先也許需要拋開(kāi)舊的觀念，打開(kāi)新的思路。

想要把烤魚(yú)成本轉(zhuǎn)移到消費(fèi)者身上，顯然不現(xiàn)實(shí)，那么從源頭上節(jié)省才是根本。