哪些魚適合做烤魚？

A：不是所有魚都適合做烤魚，如肉質比較硬的金鯧魚、三文魚就不妥?？梢杂脕碜隹爵~的品種，在市場上常見的有十幾種，我把它們整理成了表格，供大家參考。

魚類品種怎樣搭配銷售合理？

A：可以做烤魚的品種有十多種，但我建議酒店推廣時選五六種即可，比如深圳的探魚目前賣的是草魚、黑魚、清江魚、鮰魚、海鱸魚五種。如果十幾種魚都賣的話，采購成本高，而且讓客人很難選擇，甚至出現“選擇障礙”。當然，這五種魚可不是隨便選出來的，一定要符合“3個搭配”原則。

搭配原則1：有鱗和無鱗兼有。酒店銷售的魚一定要有鱗魚和無鱗魚兩類，不能有偏頗。有鱗魚一般是指草魚、鯉魚等，無鱗魚則指的鮰魚和清江魚等。

搭配原則2：價格高中低兼有。采購成本較低的魚可以選兩種，例如四大經濟魚中的青魚、草魚、鰱魚、鳙魚，這樣的魚可以賣低價，用來誘客。成本不高不低的魚一般選兩種即可，例如清江魚、鮰魚。成本較高的魚也要有，用來提升利潤空間，一般選一種即可。例如海魚中的海鱸魚、石斑魚等。

搭配原則3：肥美度高低混搭。你所選的魚中，一定要按照肥美度分為兩大類。一類是脂肪含量低的草魚、鯉魚、黑魚等，這類魚肥美度低，很多不喜歡口感太膩的食客比較喜歡。另一類則是脂肪含量高的魚，肉質油性大，這類魚肥美度也高，例如鮰魚。

選多重的魚合適？

A：魚的重量很關鍵，關系到口感，選料失敗了，烤魚這事也就失敗了一半了。為了研究如何選魚，我走遍了武漢、合肥、長沙等地的養(yǎng)魚基地，進行實地考察。通過與漁民的交流得知，做烤魚一般選1100克-1750克的魚合適。在這個重量區(qū)間內的魚，養(yǎng)殖時間一般都超過15個月了，這種魚過完了四季，口感好。

活魚為什么先喂養(yǎng)再宰殺呢？

A：鮮活的魚從市場采購回來，一定要放到循環(huán)水魚缸中再喂養(yǎng)6小時，這樣處理可以祛除魚肉中的泥腥味。喂養(yǎng)時要注意水溫，控制在16℃-18℃好?；铘~宰殺一般都是先放血再背開，使魚脊骨外翻，然后在兩扇魚排上各改刀，方便入味。具體宰殺技術（魚類開生）細節(jié)如下：

有鱗魚開生操作標準流程:

1.使用刷子或刀背敲打魚頭，將魚擊昏。不能摔打，不能敲打魚身其他部位，只能敲其頭部。

2.從魚尾至魚頭逆著魚鱗走向刮鱗，然后從頭至尾刮去粘液。魚腹、上下魚鰭、魚鰓的周圍以及魚尾的魚鱗要著重清理干凈，使用刀具將其表面粘液刮凈。

3.將魚橫放，用刀尖從魚尾沿魚背線，緊貼魚骨上面切至魚頭部位，將魚豎放，用刀后尖切開魚頭；開背時，注意不要將魚膽劃破；不能將魚腹部徹底刨開，使腹部相連。

4.用手將牙齒、魚鰓、內臟、黑衣清理干凈。如魚膽破裂，要及時清理，不可殘留膽汁。

5.用刀尖沿魚骨下方將魚排切開。魚排切開后應與魚脊相連，不要切斷。

6.使用后刀尖從魚鰓部位開始上花刀，間隔3厘米（誤差不得超過0.5厘米），直至魚尾部分。上花刀時需將魚肉切透，但不能切斷。

7.將宰殺好的魚用清水清洗干凈。必須將血水清洗干凈。