隨著大豆?fàn)I養(yǎng)價值不斷被發(fā)現(xiàn)，豆制品被世界公認(rèn)為健康食品，在歐美等國家相繼出現(xiàn)了“豆腐熱”。由于受飲食習(xí)慣和傳統(tǒng)習(xí)俗的影響，豆制品千豆腐、大豆腐、水豆腐等成為深受我國人民喜愛的傳統(tǒng)食品。
就干豆腐本身特點(diǎn)而言，含水率高大約50% , 剛制作出來表面附著大量豆蛋白乳液，長時間儲存后層與層之間黏連不易分開，變質(zhì)速度快，導(dǎo)致貨架期短。通常食品保鮮儲存方法是在食品中加入適量防腐劑，然后低溫儲存，隨著人們對食品安全的逐步認(rèn)識和了解，需要新的辦法來替代它。為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，本文提供了一種干豆腐保鮮工藝方法，既不添加任何對人體有害的防腐劑和保鮮劑，又能保證干豆腐的口感和風(fēng)味前提下延長保質(zhì)期，也解決了貯藏、運(yùn)輸、銷售受限問題。
1 材料與方法
1.1 試驗(yàn)材料
市售新鮮干豆腐，超市購買；純凈水，娃哈哈有限公司產(chǎn)品；食品級雙硅油紙，杭州吉信紙張有限公司產(chǎn)品；復(fù)合膜包裝袋，長春佳力包裝有限責(zé)任公司產(chǎn)品。
真空包裝機(jī)，上海超承機(jī)械科技有限公司產(chǎn)品；電熱手提式壓力蒸氣滅菌鍋，上海醫(yī)用核子儀器廠產(chǎn)品；超凈工作臺，蘇州蘇潔凈化有限公司產(chǎn)品；恒溫箱，上海建恒儀器廠產(chǎn)品；電子天平，上海奔普有限公司產(chǎn)品；托盤天平，永康市華鷹橫器有限公司產(chǎn)品。
1.2 工藝流程
干豆腐—純凈水清洗—分切—覆膜疊摞—裝袋—•抽真空—•高溫高壓蒸煮—冷卻—常溫貯藏。
1.3 分析方法
單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)采用菌落總數(shù)作為衡量干豆腐保鮮品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)，而參照表1以組織狀態(tài)、滋味、色澤、氣味4個感官指標(biāo)來作為評價標(biāo) ，衛(wèi)生指標(biāo)要符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2711 —2003《非酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》1。