1923年過中秋，長沙城難買一條魚

民國湖南人中秋食譜：魚、牛肉、菱藕、鴨、桂花蹄筋、月餅……

農(nóng)歷八月十五中秋夜，是月亮的狂歡，也是一家人的團(tuán)圓。如今隔著一個(gè)世紀(jì)回首民國時(shí)湖南人過中秋，在流動(dòng)的光陰里，總有一輪圓月當(dāng)空，成為永恒。

而那圓月下，也總有一桌家宴，品嘗著離別和團(tuán)圓。

撰文/記者儲(chǔ)文靜

老長沙時(shí)令菜：

茭瓜絲炒牛肉絲

中秋月圓，人也團(tuán)圓，除了吃月餅，還要辦團(tuán)圓宴。美食專家范命輝就曾在《湘菜六味》中把中秋的團(tuán)圓稱為“小團(tuán)圓”。

每到中秋這一天，長沙人的晚餐必定備上豐盛酒菜，合家團(tuán)聚歡宴。若有家人趕不回來過八月半，被視為缺憾，好像吃年夜飯那樣，在空位上放一套碗筷，以示一家團(tuán)圓。

長沙的中秋團(tuán)圓宴上有一樣時(shí)令主菜少不了——“茭瓜炒牛肉”，雖不名貴，但中秋家宴的主角地位，是屬于它的。

“茭瓜”學(xué)名“茭白”，乾隆才子、文藝吃貨袁枚曾在他的《隨園食單》中詳細(xì)介紹過：“茭白炒肉、炒雞俱可。切整段，醬醋炙之，尤佳。煨肉亦佳。須切片，以寸為度，初出太細(xì)者無味。”可長沙人偏不，他們非要將新鮮成熟的茭瓜切成細(xì)絲狀。取黃牛肉，橫紋切成細(xì)條。干紅辣椒去籽切成絲狀。入鍋快炒出鍋。這樣炒出來的茭瓜脆爽鮮香，牛肉的韌性也恰到好處。

可別小看這道時(shí)令小菜，有時(shí)候它還會(huì)成為影響金融的“大事件”。1923年9月27日湖南《大公報(bào)》刊發(fā)《中秋節(jié)之長沙商業(yè)狀況》：今年中秋大異往昔。沾勻彌布，金融緊張異常。本埠一屆中秋，家家戶戶喜食牛肉，而各牛行對于中秋生意異常注意。昨日市價(jià)漲至三百六十有奇。道門口一家約計(jì)宰牛三十頭以上。

除了茭瓜牛肉之外，老長沙人中秋節(jié)還喜歡吃魚，1923年9月27日《大公報(bào)》上披露，當(dāng)年中秋節(jié)期間，平日廉價(jià)之鰱魚亦漲至四百八十文。而另一些緊俏型魚種，你就算再有錢也買不到。從報(bào)道上看，1923年那一個(gè)中秋節(jié)，還有一種食品賣得好，銷量闖進(jìn)了前三，那就是菱角白藕。此項(xiàng)生意雖微，但在當(dāng)年長沙城秋節(jié)結(jié)算，銷售亦算不少。報(bào)道稱：“小民感戰(zhàn)爭之痛苦，焉有心歡過中秋，不過買食菱藕，點(diǎn)綴節(jié)景而已。”

至于買不到魚的原因，則是當(dāng)時(shí)因“長沙六一慘案”事件，長沙戰(zhàn)云密布，日本軍艦停泊湘江架起大炮，整個(gè)江面完全戒嚴(yán)。當(dāng)時(shí)的長沙人過不了河去岳麓山，只能選擇去天心閣。據(jù)大公報(bào)報(bào)載“是日天心閣游人如織，男女來往，茶市生意大好。城外游人亦較平日為多，多是觀看江面狀況者。唯對河槍聲，終日繼續(xù)不絕，游人不無戒心。”

大湘西的重頭戲：

生姜炒鴨肉

“雞愁怕的月婆子，鴨愁怕的過中秋。”在大湘西一帶，中秋家宴的重頭戲，是炒鴨肉。

永州有句諺語：“八月過十五，生姜炒鴨肉。”八月十五殺鴨子，是不成文的習(xí)俗。但凡有條件的人家，都會(huì)買上一只鴨子拿回家去做菜吃。

為什么中秋節(jié)要吃鴨子，還有一段歷史傳說。元末時(shí)期，蒙古統(tǒng)治者欺壓漢人，漢人決定推翻元朝，但當(dāng)時(shí)統(tǒng)治嚴(yán)厲，不能明著組織斗爭，就用暗語。當(dāng)時(shí)漢人稱蒙古人為“韃子”，就取諧音“鴨子”。大家約定，中秋節(jié)吃鴨子，就是中秋節(jié)大家一起采取行動(dòng)，推翻元朝統(tǒng)治。

姑且不論這段傳說的可信度有多少，但從節(jié)令上看，此時(shí)新鴨肥嫩，無論是用生姜炒，還是用芋艿子燉，都是時(shí)新佳肴。且鴨肉性寒涼，具有滋陰養(yǎng)胃、清肺補(bǔ)血、利水消腫的功效，可補(bǔ)內(nèi)虛，消毒熱。

中國很多地方都流行在中秋期間吃鴨子;川西地區(qū)愛吃煙熏鴨;成都人愛吃鹵鴨;南京人中秋必吃金陵名菜桂花鴨;福建人把鴨子跟當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的檳榔芋一起燒，叫檳榔芋燒鴨。

而湖南人中秋吃鴨的方式，則更傾向于炒：芷江鴨、洪江血粑鴨、永州血鴨都是當(dāng)?shù)孛恕３恢莸闹星锛已缰羞€有一道特色菜：酸芋稈炒仔鴨，以仔鴨肉、酸芋稈、子姜、大蒜、辣椒等料爆炒而成，香辣酸具備。(據(jù)《郴縣志》)

中秋下館子必點(diǎn)：

桂花蹄筋

民國時(shí)候，也有一些家庭選擇在飯店里辦中秋家宴。長沙火宮殿的歷史資料中記載，自民國以來，在火宮殿中秋家宴菜單排行榜中，老長沙人除了必點(diǎn)組庵菜和東安子雞之外，還有一道中秋時(shí)令例盤：桂花蹄筋。

組庵菜是由譚延闿(字組庵)之家廚曹敬臣所創(chuàng)。譚延闿，字組庵，曾任湖南督軍、省長等職，其嗜美食如命，故譚府內(nèi)廚所聘，均為湖湘飲饌界一時(shí)之選。曹敬臣為譚府創(chuàng)制了許多精美的菜肴，逐漸發(fā)展成為組庵菜系。組庵魚刺、組庵豆腐、組庵酸辣遼參、組庵雞汁裙邊等，都是當(dāng)時(shí)火宮殿里賣座的菜。

東安雞被列為國宴菜譜之一、八大湘菜之首?；饘m殿里的各種宴席，不能缺少它。中秋家宴當(dāng)然也不例外。相傳唐玄宗開元年間，湖南東安縣城里，有一家3個(gè)老年婦女開的小飯館，某晚來了幾位經(jīng)商客官，當(dāng)時(shí)店里菜已賣完，店主提來兩只活雞，馬上宰殺洗凈，切成小塊，加上蔥、姜、辣椒等佐料，經(jīng)旺火，熱油略炒，加入鹽、酒、醋燜燒后，澆上麻油出鍋，雞的香味撲鼻，入口鮮嫩，于是此菜逐漸出名。

以上都是常規(guī)菜，真正有中秋烙印的一道菜，則是桂花蹄筋。中秋正是桂花盛開之時(shí)，桂花蹄筋采用盛開的桂花及牛蹄筋制作而成，因?yàn)?ldquo;應(yīng)景”，成為中秋家宴的必點(diǎn)菜品。

節(jié)日點(diǎn)心

除了月餅也有人吃粽子

過中秋自然是少不了月餅。古人吃月餅，大戶有錢人家，總是有著相當(dāng)?shù)闹v究。還記得《紅樓夢》里的中秋場景嗎?第七十六回賈母中秋賞月吃月餅，聆聽嗚嗚咽咽、解除煩慮的悠揚(yáng)笛聲，便將自己吃的一個(gè)內(nèi)造瓜仁油松瓤月餅，又命斟一大杯熱酒，送給吹笛之人，讓吹笛人慢慢吃了再細(xì)細(xì)地吹一套來。

賈母賞賜吹笛人的瓜仁油松瓤月餅，非常講究。袁枚《隨園食單》“劉方伯月餅”條曾經(jīng)介紹做法：“用山東飛面作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細(xì)末，微加冰糖和豬油作餡。”評價(jià)是：“食之不覺甚甜，香松柔膩，迥異尋常。”

到了民國年間，月餅的品種一時(shí)大大增加。1927年出版的《民俗》周刊第三十二期載文，當(dāng)時(shí)有人調(diào)查，僅廣州六大茶樓展出的月餅，就多達(dá)八十多種，其中極為名貴的有唐皇燕月、七星伴月、西施酥月等;其他著名的如五仁羅漢月、金花香腿月、寶鴨穿蓮月、蓮蓉蛋黃月、西湖燕窩月、銀河映秋月，就更加多得數(shù)不過來了。

長沙體面人家中秋吃月餅有一吃法，即“卜狀元”，把月餅切割成大中小三塊，疊在一起，較大的放在下面，取名為狀元;中等的放中間，取名為榜眼;小的放上面，取名為探花。然后，全家人扔骰子，誰的數(shù)碼多，即為狀元，依次為榜眼、探花，各取月餅，頗為有趣。

在湖南藍(lán)山，過中秋節(jié)盛行吃一種叫角黍的食品，“家家用箬葉裹糯作角黍，多則實(shí)角黍于瓦缸，圍稻草，燃而熟之，其風(fēng)甚盛”，也有民俗專家說，這角黍，其實(shí)就是粽子了。