面包是以小麥粉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)過面團調(diào)制、發(fā)酵、整型和烘焙等一系列工序制成的營養(yǎng)豐富，組織膨松，易于消化吸收，色、香、味俱佳的方便食品。面包的制作工序為：稱料—和面—分割—搓圓—醒發(fā)—烘焙。該制作工序中和面與醒發(fā)對面包成品的影響較大，其中和面對面包質(zhì)量的影響占到25%，因此，和面工序是保證面包產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。

一般情況下，和面的佳程度都由經(jīng)驗豐富的工人主觀判斷來控制，這種方法不利于面包自動化和產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，同時可能影響產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。事實上，和面就是小麥粉加水經(jīng)過機械攪拌的過程， 其本質(zhì)是在攪拌時小麥粉中的麥谷蛋白和麥膠蛋白吸水脹潤，充分吸水的蛋白質(zhì)分子通過攪拌相互結(jié)合，各蛋白質(zhì)分子的巰基之間相互交聯(lián)，形成巨大的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，成為面團的骨架，其他如淀粉、脂肪、 低分子糖、無機鹽和水等成分被填充在其中，形成具有良好彈性和延伸性的面團。面團的這種變化使得面團在和制過程中對和面刀產(chǎn)生作用力，從而產(chǎn)生扭矩。

目前對和面時和面刀形成的扭矩與面團和制效果關(guān)系的研究尚未見報道。旨在研究面包面團的扭矩與面團和制效果的關(guān)系，通過這種關(guān)系的確定期望為將來用扭矩變化判定和面效果，實現(xiàn)和面工序自動化提供參考。