面包是以小麥粉為主要原料，配以其他輔料，經過面團調制、發(fā)酵、整型和烘焙等一系列工序制成的營養(yǎng)豐富，組織膨松，易于消化吸收，色、香、味俱佳的方便食品。面包的制作工序為：稱料—和面—分割—搓圓—醒發(fā)—烘焙。該制作工序中和面與醒發(fā)對面包成品的影響較大，其中和面對面包質量的影響占到25%，因此，和面工序是保證面包產品質量的關鍵環(huán)節(jié)之一。
一般情況下，和面的佳程度都由經驗豐富的工人主觀判斷來控制，這種方法不利于面包自動化和產業(yè)化生產，同時可能影響產品品質的穩(wěn)定性。事實上，和面就是小麥粉加水經過機械攪拌的過程， 其本質是在攪拌時小麥粉中的麥谷蛋白和麥膠蛋白吸水脹潤，充分吸水的蛋白質分子通過攪拌相互結合，各蛋白質分子的巰基之間相互交聯(lián)，形成巨大的立體網狀結構，成為面團的骨架，其他如淀粉、脂肪、 低分子糖、無機鹽和水等成分被填充在其中，形成具有良好彈性和延伸性的面團。面團的這種變化使得面團在和制過程中對和面刀產生作用力，從而產生扭矩。
目前對和面時和面刀形成的扭矩與面團和制效果關系的研究尚未見報道。旨在研究面包面團的扭矩與面團和制效果的關系，通過這種關系的確定期望為將來用扭矩變化判定和面效果，實現(xiàn)和面工序自動化提供參考。