十一種烤魚口味制作工藝

一、泡椒味     

調(diào)味與配方:精鹽15克,味精10克.料酒20克,姜米10克,蒜米10克,生姜片適量，芹菜適量,洋蔥適量,大蔥適量, 黃瓜適量，泡椒末20克,泡椒200克，醋30克，野山椒5克，山胡椒油適量，孜然8克,色拉油200克,密制紅油100克, 密制鮮香膏5克, 辣椒粉5克，孜然粉8克，五香粉5克，,雞精8克,白糖5克,清湯250克.,鯉魚1000—1200克.     

原料的初步加工：洋蔥切4厘米見方的粒，，大蔥切4厘米長的節(jié)，黃瓜切4厘米長的節(jié)，芹菜切4厘米的節(jié)。

制作方法：炒鍋放置火上加色拉油四層油溫，下入泡椒末，泡椒，野山椒，再加入姜米和蒜米，生姜片炒香，加密制鮮香膏，芹菜節(jié)，黃瓜節(jié)，大蔥節(jié)，料酒，秘制香紅油炒香，加入清湯，白糖，山胡椒油，雞精，味精，醋，五香粉，炒勻即可。

烤魚方法：先將鯉魚宰殺，開背，再洗凈，碼味，加鹽，料酒，再放火上烤至成熟，刷香油，撒辣椒面，孜然粉，即可，烤好后裝盤，下面鋪洋蔥絲墊底，再將炒好的料汁淋再烤好的魚上，再撒上香菜點(diǎn)綴即可。    

二、咖喱豆豉味  

鹽15克，味精10克，雞精10克，白糖5克。秘制鮮香膏8克，永川豆豉50克，老干媽豆豉10克，蠔油10克，咖喱粉10克，秘制香紅10克，色拉油250克，蒜粒10克，姜片10克，清湯250克，孜然10克，辣椒粉5克，料酒20克，洋蔥，大蔥，芹菜，紅椒粒適量.湯的制作：熱鍋加入色拉油，加入永川豆豉，老干媽豆豉，蒜粒，姜片，蠔油，紅椒粒，秘制鮮香膏，秘制紅油，料酒，咖喱粉，大蔥節(jié)，清湯，調(diào)入白糖，雞精，味精。  

烤魚方法：先將鯉魚宰殺，開背，再洗凈，碼味，加鹽，料酒，再放火上烤至成熟，刷香油，撒辣椒面，孜然粉，即可，烤好后裝盤，下面鋪洋蔥絲墊底，再將炒好的料汁淋再烤好的魚上，再撒上香菜點(diǎn)綴即可。

三、香 辣 味    

調(diào)味與配方：洋蔥節(jié)，大蔥節(jié)，芹菜節(jié)，黃瓜節(jié)適量，干辣椒節(jié)30克，干花椒5克，郫縣豆瓣60克，老干媽豆豉5克，五香粉5克，秘制鮮香膏5克，秘制紅油50克，料酒20克，精鹽15克，味精10克，雞精10克，白糖5克，永川豆豉10克，色拉油200克，姜米，蒜米適量，辣椒粉5克，孜然粉5克，花生，熟芝麻適量，芹菜節(jié)50克，鮮湯250克。     

原料的初步加工：椒用小火加油慢慢炒香，芹菜節(jié)切4厘米的粒，洋蔥切4厘米的節(jié)，黃瓜切4厘米的節(jié)，。     

制作方法: 鍋放置火上加色拉油四層油溫，辣椒節(jié)，花椒粒，郫縣豆瓣，雞底料，老干媽豆豉，下姜蒜米炒香，料酒炒香，在加入秘制紅油，秘制鮮香膏，五香粉，放入清湯，調(diào)入味精，雞精，白糖，后下入芹菜節(jié)，黃瓜節(jié)，大蔥節(jié)，起鍋淋在魚身上，另外在鍋放置火上加少許的油，將干辣椒節(jié)，干花椒炒香淋在魚身上即可。

烤魚方法：先將鯉魚宰殺，開背，再洗凈，碼味加鹽，料酒，放至火上烤至成熟。刷香油，撒辣椒面，孜然粉，烤好后裝盤，下面鋪洋蔥絲墊底，再將炒好的料汁淋再烤好的魚上，加炒好的干辣椒節(jié)，花生米，熟芝麻，香菜，點(diǎn)綴即可。

四、椒 香 味    

調(diào)味與配方：洋蔥節(jié)，大蔥節(jié)，芹菜節(jié)，黃瓜節(jié)適量，鹽15克，味精10克，白糖5克，雞精10克，豆瓣60克，泡姜20克，豬肉醬20克，五香粉5克，秘制紅油100克，泡椒節(jié)80克，青花椒100克，姜10克，蒜10克，秘制鮮香膏8克，熟芝麻3克，色拉油200克，清湯200克，料酒20克，孜然10克，辣椒粉5克。      

初步加工：泡椒改刀切段，洋蔥切菱形塊，老姜切菱形快。      

制作方法: 鍋放置火上加一半的色拉油四層油溫，下入一半青花椒，下泡椒節(jié)，郫縣豆瓣，姜蒜粒，泡椒粒一起炒香，加秘制紅油，料酒，豬肉醬，秘制鮮香膏，五香粉，大蔥節(jié)，芹菜節(jié)，黃瓜節(jié)加入鮮湯，味精，雞精，白糖，炒勻即出鍋。再加上剩下的色拉油燒熱，放入剩下的青花椒，炸香。

烤魚方法：先將鯉魚宰殺，開背，再洗凈，碼味加鹽，料酒，放至火上烤至成熟。刷香油，撒辣椒面，孜然，熟芝麻烤香，烤好后裝盤，下面鋪洋蔥絲墊底，再將炒好的料汁淋再烤好的魚上，再撒上香菜絲，（花生米，熟芝麻）點(diǎn)綴即可。

五、辣子味

洋蔥絲，大蔥節(jié)，芹菜節(jié)，黃瓜節(jié)適量，鹽15克，味精10克，雞精8克，渣辣子150克，泡椒50克，白糖5克，香油5克，五香粉5克，蒜粒和姜片各10克，秘制鮮香膏10克，秘制紅油100克，色拉油200克，料酒20克，孜然10克，辣椒粉5克，清湯200克.  

制作過程：上鍋加入色拉油燒熱，泡椒節(jié)炒香，炸辣椒，加蒜粒炒香，加入料酒，秘制紅油，秘制鮮香膏，加鮮湯，放入白糖，雞精味精，五香粉，放入大蔥節(jié)，芹菜節(jié)，黃瓜節(jié)，加入香油即可。  

烤魚方法：先將鯉魚宰殺，開背，再洗凈，碼味，加鹽，料酒，再放火上烤至成熟，刷香油，撒辣椒面，孜然粉，即可，烤好后裝盤，下面鋪洋蔥絲墊底，再將炒好的料汁淋再烤好的魚上，再撒上香菜點(diǎn)綴即可。

六、魚香味

洋蔥節(jié)，香蔥末，芹菜節(jié)，黃瓜節(jié)適量，鹽15克 ， 味精10克，雞精10克，香料粉5克，泡椒末200克，泡姜末50克，蒜末20克，秘制鮮香膏10克，白糖20克，秘制紅油100克，香油5克，醋10克，色拉油200克，清湯100克，料酒20克，孜然粉10克，辣椒粉10克。     

制作過程：炒鍋加熱放入色拉油，泡椒末。泡姜末，蒜末炒香，加料酒，秘制香紅油，秘制鮮香膏，白糖，醋，清湯，調(diào)入味精，雞精，香料粉，芹菜節(jié)，黃瓜節(jié)，香油，倒入香蔥末即可。  

烤魚方法：先將鯉魚宰殺，開背，再洗凈，碼味，加鹽，料酒，再放火上烤至成熟，刷香油，撒辣椒面，孜然粉，即可，烤好后裝盤，下面鋪洋蔥絲墊底，再將炒好的料汁淋再烤好的魚上，再撒上香菜點(diǎn)綴即可。

七、尖椒味

洋蔥節(jié)，芹菜節(jié)適量，鹽15克，味精10克，雞精5克，秘制鮮香膏10克，紅的尖椒椒150克，青的尖椒130克，老姜7克，大蒜20 克，郫縣豆瓣醬20  克，醋2克，海鮮醬10克，料酒45克，野山椒2克，美極鮮醬油3克，色拉油200克，清湯250克，秘制紅油200克，孜然，辣椒粉適量。

制作過程：炒鍋上火燒熱下色拉油再就加熱，放紅的尖辣椒，青的尖辣椒炒香，放豆瓣醬，蒜，姜粒炒香，放料酒，海鮮醬，秘制鮮香膏，野山椒炒香后，放秘制紅油，調(diào)入清湯，放味精，雞精，美極鮮醬油，香醋，后放入芹菜節(jié)炒熟即可。  

烤魚方法：先將鯉魚宰殺，開背，再洗凈，碼味，加鹽，料酒，再放火上烤至成熟，刷香油，撒辣椒面，孜然粉，即可，烤好后裝盤，下面鋪洋蔥絲墊底，再將炒好的料汁淋再烤好的魚上，再撒上香菜點(diǎn)綴即可。

八、鮑 汁 味

洋蔥節(jié)，黃瓜節(jié)，大蔥節(jié)，鹽15克，味精10克，雞精5克，海鮮醬15克，海味素4克，鮑 魚醬20克，秘制鮮香膏10克，料酒5克，熟芝麻5克，色拉油200克，清湯250克，秘制紅油50克，孜然粉，辣椒粉適量。  

制作方法：炒鍋上火燒熱下色拉油再就加熱，放入大蔥節(jié)炒香，放海鮮醬，鮑魚醬，秘制鮮香膏，放料酒，秘制紅油，清湯，調(diào)入味精，雞精，海鮮素，黃瓜節(jié)。  

烤魚方法：先將鯉魚宰殺，開背，再洗凈，碼味，加鹽，料酒，再放火上烤至成熟，刷香油，撒辣椒面，孜然粉，即可，烤好后裝盤，下面鋪洋蔥絲墊底，再將炒好的料汁淋再烤好的魚上，再撒上香菜點(diǎn)綴即可。

九、醬香味

洋蔥節(jié)，芹菜節(jié)，大蔥節(jié)適量，蒜，姜各20克，花生粒適量，孜然粉，辣椒粉適量。排骨醬10克，秘制鮮香膏3克，料酒45克，阿香婆牛肉醬20克，豬肉醬5克，海鮮醬15克，豆腐乳10克，香油5克，精鹽5克，味精10克，秘制紅油50克，永川豆豉5克，熟芝麻5克，色拉油200克，清湯250克。  

制作方法：炒鍋上火燒熱下色拉油再就加熱，姜，蒜，蔥節(jié)炒香，放豆腐乳，所有的醬一起下鍋炒香，再放永川豆豉，一起炒香在放入料酒，放秘制紅油，放清湯，調(diào)入味精，放芹菜節(jié)，加入香油即可。  

烤魚方法：先將鯉魚宰殺，開背，再洗凈，碼味，加鹽，料酒，再放火上烤至成熟，刷香油，撒辣椒面，孜然粉，即可，烤好后裝盤，下面鋪洋蔥絲墊底，再將炒好的料汁淋再烤好的魚上，再撒上香菜點(diǎn)綴即可。

十、蠔油味 

大蔥節(jié)，黃瓜節(jié)，洋蔥節(jié)，芹菜節(jié)適量，鹽15克，味精15克，海鮮素10克，大蒜10克，老姜10克，料酒45克，雞精5克，鮮紅椒20克，蠔油50克，清湯20克，色拉油200克，老抽2克。  

制作方法：炒鍋上火燒熱下色拉油加熱，放大蔥節(jié)，生姜，大蒜，鮮紅椒炒香，然后放蠔油，放料酒，加清湯，調(diào)味精，雞精，海鮮素，和老抽，放入芹菜節(jié)，黃瓜節(jié)炒好即可。  烤魚方法：先將鯉魚宰殺，開背，再洗凈，碼味，加鹽，料酒，再放火上烤至成熟，刷香油，撒辣椒面，孜然粉，即可，烤好后裝盤，下面鋪洋蔥絲墊底，再將炒好的料汁淋再烤好的魚上，再撒上香菜點(diǎn)綴即可。

十一、蔥燒味

大蔥絲（墊魚底），黃瓜節(jié)，芹菜節(jié)，大蔥節(jié)，香蔥節(jié)（又叫小蔥節(jié)），泡椒25克，老姜和大蒜各10克，味精10克，鹽15克，白糖5克，料酒45克，秘制鮮香膏10克，海鮮醬5克，海鮮素5克，雞精5克，淀粉2克，色拉油300克，清湯250克，孜然粉，辣椒粉適量。  

制作方法：炒鍋上火燒熱下色拉油加熱，放大蔥節(jié)，小蔥節(jié)，蒜，姜，泡椒，海鮮醬，秘制鮮香膏，調(diào)入料酒，加鮮湯，調(diào)入海鮮素，白糖，味精，雞精，淀粉加適量水調(diào)勻，放入鍋中，后加入黃瓜節(jié)，芹菜節(jié)炒熟即可。 

烤魚方法：先將鯉魚宰殺，開背，再洗凈，碼味，加鹽，料酒，再放火上烤至成熟，刷香油，撒辣椒面，孜然粉，即可，烤好后裝盤，下面鋪洋蔥絲墊底，再將炒好的料汁淋再烤好的魚上，再撒上香菜點(diǎn)綴即可。

密制香紅油制作工藝:

原料:色拉油2500克，菜油1000克，豬油1000克，牛油500克，干辣椒750克，紅辣椒150克，牛肉香精20克，雞肉香精10克，冰糖15克，豆豉10克，花椒10克，醪糟20克，花雕酒150克，姜蒜各250克，大蔥250克。  

香料：八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，蘋果去籽20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，沙仁5克，陳皮10克。 制作過程：  1.干辣椒用水煮成糍粑辣椒，用機(jī)器打成茸狀。  2.色拉油+菜油+豬油+牛油+姜蒜（塊）+蔥。熬至六層油溫，大蔥，姜蒜炸至變色時，打去料渣，待油溫降至四層時下入糍粑辣椒，用小火炒1—2小時，在下入郫縣豆瓣醬炒香即可。  3.香料用水，浸泡回軟，下入鍋中加花雕酒約炒30分鐘。 4.下入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，約炒十分鐘放入牛肉香精和雞肉香精即可。  5.加蓋密封，放置24小時后使用。

注意事項(xiàng):  1.    火力不能太大，不能炒糊。  2.    不能用熟鐵鍋炒，好用不繡鋼鍋炒制。 3.    存放時，須放入不銹鋼桶內(nèi)加蓋密封。

秘制鮮香膏制作工藝：

1.    鮮香醬的配制：  （1）配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號一包，生姜50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，雞精100克，色拉油500克，白糖20克，鹽40克。 （2）將泡椒，大蒜，生姜，香蔥頭，洋蔥，剁細(xì)。 （3）將各類醬類混合攪勻。   (4)色拉油入鍋加熱倒入（2）步驟的調(diào)料炒香在加入（3）步驟的醬類炒制，后加入特鮮1號，白糖，鹽，調(diào)制而成。

2.鮮香湯的配制：（1）魚頭兩個，500克/個，每個切成兩塊。 （2）鍋中加入溶化的豬油30克，色拉油30克，燒沸加入切成絲的生姜50克，放入魚頭炸至七層熟的時候，放入香蔥50克，花椒10克，接著滴加料油5克，加入5千克水燒開，轉(zhuǎn)小火熬35分鐘，加入適量精鹽，味精即可。

3.鮮香膏的配制：  在鮮香湯內(nèi)放入上述鮮香醬，熬制，調(diào)成膏劑即可。老油多加辣椒，再放量大些的麻椒和孜然就能做火鍋底料了，味道更好