鯉魚(yú)（Cyprinuscarpio )，又名鯉拐子，是淡水魚(yú)類中分布廣、品種多、養(yǎng)殖歷史悠久的淡水經(jīng)濟(jì)魚(yú)類。2013年，我國(guó)鯉魚(yú)總產(chǎn)量約302.24萬(wàn)t，在淡水漁業(yè)中居第三位。鯉魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪及多種維生素。但由于其組織柔嫩、體內(nèi)組織酶類活性強(qiáng)，因此極易發(fā)生腐敗變質(zhì)。因此研究鯉魚(yú)的真空包裝保鮮加工具有重要意義。
目前常用的保鮮技術(shù)主要有低溫、化學(xué)、輻照、氣調(diào)、酶法等。除此之外，加入鹽、糖，或利用熏煙產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)也可以有效地保持水產(chǎn)品的品質(zhì)，常見(jiàn)的有腌漬、煙熏等保藏方法。腌制加工是一種歷史悠久的食品加工保藏方法腌制能促 使水產(chǎn)品內(nèi)部發(fā)生一系列化學(xué)和生物變化，逐漸失去新鮮原料的組織和風(fēng)味特點(diǎn)，形成腌制品獨(dú) 特的風(fēng)味。國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)魚(yú)類腌制及真空包裝技術(shù)做了一些研究，然而低鹽腌制及真空包裝技術(shù)對(duì)鯉魚(yú)的保鮮作用卻鮮有報(bào)道。本研究通過(guò)測(cè)定生鮮及1.5%鹽腌鯉魚(yú)片普通包裝和真空包裝4°C冷藏過(guò)程中揮發(fā)性鹽基氮、pH、電導(dǎo)率和汁液損失的變化，分析評(píng)價(jià)真空包裝和低鹽腌制對(duì)鯉魚(yú)片貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化規(guī)律的影響，為鯉魚(yú)的保鮮技術(shù)和腌制新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供基礎(chǔ)資料和科學(xué)依據(jù)。
1 材料與方法
1.1 試驗(yàn)材料及處理
鮮活鯉魚(yú)40條購(gòu)于北京市小月河市場(chǎng)，體重1.56±0.08 kg,體長(zhǎng)47.33 ±0.58cm。鯉魚(yú)擊斃后，去鱗、去內(nèi)臟、去頭，去尾后用水清洗干凈。每條魚(yú)取4片魚(yú)片用水清洗后瀝干。試驗(yàn)分為4組:生鮮組（R)不做任何處理的40片魚(yú)片分別放入聚乙烯保鮮袋中；真空生鮮組（RV)將40片生鮮魚(yú)片分別進(jìn)行真空包裝處理；調(diào)理組（S)將 1.5%的食鹽均勻覆蓋在魚(yú)片表面，放入聚乙烯保鮮袋中；真空調(diào)理組（SV)將1. 5%的食鹽均勻覆蓋在魚(yú)片表面并分別進(jìn)行真空包裝。以上4組魚(yú)片均于4 C條件下貯藏（魚(yú)片不可堆壓）。分別在第 0、0. 5、1、1.5、2、3、4、6、8、10、12、14 和16天取樣進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定，每個(gè)指標(biāo)做3組平行。
1.2 測(cè)定方法
1.2.1揮發(fā)性鹽基氮（TVB~N值）的測(cè)定
采用半微量蒸餾法進(jìn)行測(cè)定。稱取10g絞碎的魚(yú)肉置于燒杯中，加蒸餾水100mL，用攪拌機(jī)攪拌30 min,過(guò)濾，取濾液備用。將10 mL20g/L 硼酸溶液和5 ~6滴混合指示液（2 g/L甲基紅-乙醇:1 g/L次甲基藍(lán)[v:v] =1:1)加入錐形瓶中，然后將其置于冷凝管下端;冷凝管下端在液面下，準(zhǔn)確吸取5 mL上述濾液于消化管中，加5 mL 氧化鎂混懸液（10 g/L，現(xiàn)用現(xiàn)配），迅速蓋緊通入蒸汽，蒸餾5min后停止。用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液 (0.1mol/L)滴定錐形瓶中吸收液，終點(diǎn)至藍(lán)紫色。同時(shí)作空白試驗(yàn)。
1.2.2 pH、電導(dǎo)率(EC)和K值的測(cè)定
稱取10g絞碎的魚(yú)肉置于燒杯中，加蒸餾水100mL,攪拌30 min后過(guò)濾，抽取20 mL濾液于100 mL燒杯中，利用FE-20酸度計(jì)測(cè)定pH, FE-30電導(dǎo)率儀測(cè)定其電導(dǎo)率。
1.2.3 汁液損失（JL)的測(cè)定
魚(yú)片包裝前測(cè)定魚(yú)片的質(zhì)量，S和SV組在鹽腌后測(cè)定，所得質(zhì)量為…。貯藏特定天數(shù)后從包裝袋中取出魚(yú)片，擦干其表面汁液后再次稱量，所 得質(zhì)量為。。汁液損失JL(%)按下述公式進(jìn)行 計(jì)算：
JL = (W1 - W2) /W1 x 100 式中：JL 一汁液損失，％ ； W1 一包裝前魚(yú)片的質(zhì)量，g一貯藏特定天數(shù)后魚(yú)片的質(zhì)量，g。
1.2.4 數(shù)據(jù)分析
試驗(yàn)數(shù)據(jù)均為3個(gè)平行，分別采用Excel2007進(jìn)行數(shù)據(jù)處理、SPSS 17.0軟件進(jìn)行差異顯著性分析（單因素方差分析，ANOVA),差異顯著性水平為P<0.05。
2 結(jié)果與討論
2.1 TVB-N值的變化
魚(yú)肉中TVB~N的含量是常用于評(píng)價(jià)其化學(xué)變質(zhì)的指標(biāo)。鯉魚(yú)片在不同貯藏條件下TVB-N值均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加（圖1)，這主要是由內(nèi)源性酶和腐敗菌的活動(dòng)而引起的’。R、RV、S、SV組魚(yú)片的TVB-N從初始的5.83 mg/100g分別增...

3 結(jié)論
所有樣品的揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N)含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)均明顯升高，和空白組相比，真空包裝和1.5%鹽腌均能有效延緩TVB~N值的升高，但兩者結(jié)合使用的抑制效果好;貯藏后期，真空和腌制處理均抑制了 pH的升高，兩者結(jié)合使用的抑制效果好;所有樣品的汁液損失率在貯藏期間均呈上升趨勢(shì)，真空處理可以有效減少汁液損失，但腌制處理增大了汁液損失;真空包裝能有效抑制魚(yú)片K值的上升，但1.5%鹽腌無(wú)明顯效果。真空包裝和1.5%鹽腌處理可有效改善鯉魚(yú)冷藏期間的魚(yú)肉品質(zhì)，具有良好的應(yīng)用前景。