據(jù)史料記載，酸奶已經(jīng)4500多歲了。在這漫長的歲月里，酸奶不斷地被人們認(rèn)識——可以促進(jìn)食欲，抑制有害菌在腸內(nèi)的繁殖，減少毒素，提高腸道機(jī)能，調(diào)節(jié)免疫力……這些都是酸奶中益生菌的功勞。

研究發(fā)現(xiàn)，讓益生菌發(fā)揮作用需要滿足兩大條件：一是讓它們能活著到達(dá)腸道，二是要讓它們達(dá)到一定的數(shù)量。

如何讓益生菌好好地活著呢？

讓我們來看看酸奶怕什么。

酸奶怕熱過高的溫度會把酸奶所含的益生菌殺死，這不僅會使它失去營養(yǎng)價(jià)值和保健功能，也會使酸奶的物理性狀發(fā)生改變，形成沉淀，□味變酸。因此酸奶不能加熱。

通常酸奶都需要低溫冷藏保存，這樣才能較大限度地保持其中活性益生菌的數(shù)量。冷藏溫度—般要控制在2°C~10°C。

酸奶怕酸酸奶雖然可以單獨(dú)食用，但佳食用時(shí)間是在飯后。那是因?yàn)樗崮桃才滤?，它怕胃里的胃酸。飯后有食物中和胃酸，酸奶中的?生菌活菌就可以大大方方、順順利利地到達(dá)腸道發(fā)揮作用。

1899年，法國巴黎兒童醫(yī)院的蒂賽(Henry Tissier)率先從健康母乳喂養(yǎng)的嬰兒糞 便中分離了前端株雙歧桿菌（當(dāng)時(shí)稱為分叉桿菌），他發(fā)現(xiàn)雙歧桿菌與嬰兒的腹瀉頻 率及營養(yǎng)狀況都有關(guān)系。

怎樣保證益生菌的數(shù)量?

美味可□的水果也是個(gè)幫手。

酸奶中的益生菌在生長繁殖過程中需要多種維生素等生長因子，除了牛奶本身可以提供外，美味可□的水果也是一個(gè)好幫手。水果富含營養(yǎng)物質(zhì)，如葡萄糖、果糖、蔗糖膠、維生素、膳食纖維和礦物質(zhì)，可以給益生菌提供滿滿的“正能量”。

有人做了實(shí)驗(yàn)，在乳酸菌培養(yǎng)基中加入西紅柿汁，發(fā)現(xiàn)西紅柿汁不僅能為嗜熱鏈球菌提供碳源，而且提供了嗜熱鏈球菌生長不可缺少的核苷酸和礦物質(zhì)，能促進(jìn)嗜熱鏈球菌的生 長。人們在培養(yǎng)保加利亞乳桿菌時(shí)也發(fā)現(xiàn)：碳 源、氮源對保加利亞乳桿菌有較顯著的促進(jìn)作用。理論上，若產(chǎn)生2%乳酸需要消耗約2%葡 萄糖，而總糖消耗量應(yīng)為3%~4%或略高，這 樣才能滿足保加利亞乳桿菌的營養(yǎng)要求。

凡是可以被微生物利用、構(gòu)成細(xì)胞代謝產(chǎn)物碳素來源的物質(zhì)，統(tǒng)稱為碳源物質(zhì)。糖類是較好的碳源，尤其是單糖（葡萄糖、果糖），雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖）， 絕大多數(shù)微生物都能利用。此外，簡單的有機(jī)酸、氨基酸、醇類、醛、酚等含碳化合物也能被許多微生物利用。

所以，在酸奶里加上水果并不是為了裝飾那么簡單哦。我們在吃酸奶的同時(shí)，不妨吃上一些水果，這樣不僅豐富了□感，也自然而然地為益生菌的生存繁殖提供了更多的養(yǎng)料，為它們在你的肚子里更好地發(fā)揮自己的本領(lǐng)“加油”。

凡是可以被微生物利用、構(gòu)成細(xì)胞代謝產(chǎn)物碳素來源的物質(zhì)，統(tǒng)稱為碳源物質(zhì)。糖類是較好的碳源，尤其是單糖（葡萄糖、果糖），雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖），絕大多數(shù)微生物都能利用。此外，簡單的有機(jī)酸、氨基酸、醇類、醛、酚等含碳化合 物也能被許多微生物利用。

自制酸奶需要購買多種菌種的菌粉嗎？

酸奶制作的基本要求是要有足夠多的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，所以買含有這兩種基本菌的菌粉就可以了。其他如嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等，雖然對人體有益，但是需要這些菌發(fā)揮各自的特長，前提是發(fā)酵后能夠有足夠的活菌數(shù)。這些菌的適發(fā)酵條件并不一定和保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌這兩種基本菌一樣。尤其是雙歧桿菌，它們屬于嚴(yán)格厭氧菌，一見到氧氣就沒有辦法活下去。所以自制酸奶不必對菌種要求太多。

自制酸奶的基本原理就是在牛奶中接種乳酸菌，讓乳酸菌在合適的環(huán)境下大量繁殖。雖然牛奶中還有其他的一些雜菌，但它們的數(shù)量和乳酸菌相比實(shí)在太少，成不了氣候。而乳酸菌產(chǎn)生的乳酸和其他的抗菌物質(zhì)會讓雜菌們感到很不舒服，使它們沒有辦法大量繁殖。

朋友們可以用酸奶機(jī)自制酸奶，因?yàn)樗梢蕴峁┓€(wěn)定的溫度（40°C?42°C)，可以保證旺盛繁殖的一定是乳酸菌，而不是其他雜菌。

制作方法:

1.用熱水消毒容器和勺子。

2.把冷藏的鮮奶加熱燒沸，倒入酸奶機(jī)的發(fā)酵容器中，冷卻到不燙手。

3.加入菌種攪拌至充分溶解，加蓋后放入酸奶機(jī)，按下啟動鍵。

如果是用市售酸奶作為菌種，加入量在10%左右比較合適。比如要發(fā)酵500克牛奶，用50克酸奶就可以了。這樣的量是為了讓乳酸菌一開始就建立絕對的數(shù)量優(yōu)勢，

能有足夠的能力壓制其他雜菌。

如果加入的是冷凍干燥的菌種，菌的活力比較強(qiáng)，使用量為發(fā)酵牛奶的1 %?2%就可以 了。它們在溫暖環(huán)境中能夠“蘇醒”過來發(fā)揮作用。

4.耐心等待6至8小時(shí)，純酸奶就做好了。

5.取一部分酸奶準(zhǔn)備食用，其余的須放入冰箱冷藏。然后把你喜歡的水果（如草莓、杧果、桃子等）切小丁，拌入酸奶中。還可以根據(jù)你的口味加一點(diǎn)砂糖或蜂蜜。

這樣，美味的水果酸奶就做好了。

自制的水果酸奶不會像市售的 成品酸奶那樣含有很多的糖分，所以不僅營養(yǎng)豐富，而且更為健康。

但是一定要盡快吃掉哦。