在面條行業(yè)現(xiàn)代化進(jìn)程中，生產(chǎn)工藝和設(shè)備水平大幅提高。和面工序作為面條生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其設(shè)備的運(yùn)行效果和自動(dòng)化程度倍受關(guān)注。傳統(tǒng)的面條生產(chǎn)中，普遍采用間歇式和面機(jī)，其優(yōu)點(diǎn)是可以準(zhǔn)確控制加水量和和面時(shí)間，其中，調(diào)速型雙軸臥式和面機(jī)應(yīng)用廣，具有較好的和面效果。為保證生產(chǎn)的連續(xù)性，提高自動(dòng)化程度，日本粉研株式會(huì)社研發(fā)出高速連續(xù)和面機(jī)，小麥粉和水按比例進(jìn)人和面機(jī)，在800~ 1 500r/min高速旋轉(zhuǎn)下產(chǎn)生氣流，使水與小麥粉在霧化狀態(tài)下接觸， 小麥粉快速吸水，從和面機(jī)底端卸料，實(shí)現(xiàn)了連續(xù)化生產(chǎn)理論分析認(rèn)為，在高速攪拌下，霧化的小麥粉與水的接觸面明顯增大，從而著水充分、均勻。根據(jù)連續(xù)和面機(jī)的小麥粉的輸送方式又分為立式（縱向輸送）和臥式（水平輸送)2種高 速連續(xù)和面機(jī)在面條工業(yè)化生產(chǎn)中得到應(yīng)用推廣，越來越多的企業(yè)選擇使用連續(xù)和面機(jī)，以提高生產(chǎn)效率，減少人工成本。然而，關(guān)于高速連續(xù)和面機(jī)的和面效果及其對(duì)面條質(zhì)量影響的研究尚未見報(bào)道，其和面效果與間歇式和面機(jī)的差異也不明確。

本研究以3種質(zhì)量的小麥粉為材料，采用輸送方式和攪拌速度不同的2種連續(xù)和面機(jī)和1種雙軸臥式和面機(jī)和面，分析比較和面效果及面條質(zhì)量，明確不同類型和面機(jī)的優(yōu)缺點(diǎn)，以期為和面設(shè)備的設(shè)計(jì)制造和面條工業(yè)化生產(chǎn)提供重要參考。

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高速連續(xù)和面機(jī)的和面效果及其對(duì)面條質(zhì)量的影響

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3 討論

和面機(jī)是面條生產(chǎn)中重要的設(shè)備之一，其類型、結(jié)構(gòu)、容量和攪拌速度均會(huì)影響和面效果和面條質(zhì)量。目前面條生產(chǎn)中，和面設(shè)備的類型有立式、臥式、單軸、雙軸、高速連續(xù)及真空和面等多種形式，不同類型和面機(jī)的結(jié)構(gòu)、容量、運(yùn)行方式各不相同，導(dǎo)致不同的和面效果；然而目前關(guān)于不同工業(yè)化和面機(jī)和面效果的研究尚屬空白，許多生產(chǎn)企業(yè)在設(shè)備選型方面缺乏數(shù)據(jù)支撐，不利于面條工業(yè)的快速發(fā)展。本研究選擇雙軸臥式、立式高速連續(xù)、臥式高速連續(xù)3種在目前面條工業(yè)化生產(chǎn)中使用為廣泛的和面機(jī)為研究對(duì)象，在實(shí)際工業(yè)化生產(chǎn)線上開展試驗(yàn)，系統(tǒng)分析了3種和面機(jī)的和面效果，以期為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考。

本研究中，和面機(jī)的運(yùn)行時(shí)間是根據(jù)和面機(jī)的固有特性和生產(chǎn)實(shí)際確定的，雙軸臥式和面機(jī)的和面時(shí)間為13 min，2種連續(xù)和面機(jī)的和面時(shí) 間為9 min。相比之下，高速連續(xù)和面機(jī)具有快速、省時(shí)、連續(xù)運(yùn)行的優(yōu)點(diǎn)。作者前期研究表明，765 型調(diào)速雙軸臥式和面機(jī)和面較為均勻，面筋形成 也較為充分。本研究結(jié)果也顯示，雙軸臥式和面機(jī)制作的鮮面條拉伸特性較好，干面條烹調(diào)損失和吸水率較低，熟面條硬度大、咀嚼性好，表明其 面筋結(jié)構(gòu)緊密。這主要是由于具有合適角度的槳葉狀攪拌桿配合9min的后期慢速攪拌，面絮在和面機(jī)內(nèi)沿縱向和軸向來回運(yùn)行，使面筋吸水均勻充分、擴(kuò)展適宜，且受機(jī)械作用破壞較少；而2種高速連續(xù)和面機(jī)的面粉著水時(shí)間短暫，后續(xù)雖有均質(zhì)過程，但攪拌速度較快，且向單一方向軸向輸送，面絮缺乏慢速揉捏熟成。

2種高速連續(xù)和面方式的和面均勻性存在差異。采用和面方式m，高筋一等粉面絮的水分均勻性和富強(qiáng)粉面片的色澤y值均勻性較差，上白粉 面絮的大顆粒胚粒比例較高。 整體來看，和面方式的和面均勻性和穩(wěn)定性略 弱于和面方式，可能是輸料方式的不同導(dǎo)致的。立式連續(xù)和面機(jī)的輸料方向?yàn)榭v向，攪拌桿水平 轉(zhuǎn)動(dòng)；臥式連續(xù)和面機(jī)的輸料方向?yàn)闄M向，攪拌桿 垂直轉(zhuǎn)動(dòng)。物料縱向輸送時(shí)，由于自身的重力作用 下落，物料之間的摩擦力等作用力較小，且水平轉(zhuǎn) 動(dòng)的攪拌桿更易將下落物料擊碎分散；而物料橫向輸送時(shí)，物料之間的撞擊和摩擦力較大，物料容 易發(fā)生黏連。正因?yàn)楹兔娣绞絤的物料之間撞擊 和摩擦較多，等同于揉捏作用，因此其生鮮面條的 拉伸阻力和延伸性高于和面方式。然而和面方式的均勻性較差，易使面條脫水不均，干燥后質(zhì)地變得酥脆；再者，高筋粉的顆粒度較大、蛋白質(zhì)和濕面筋含量較低，干燥過程中易酥面。鑒于此，對(duì)于高筋一等粉，采用和面方式，其干面條烹調(diào)損失顯著高于和面方式，其熟面條的硬度、膠著性、咀嚼性顯著較低。而上白粉顆粒細(xì)小、蛋白質(zhì)和濕面筋含量較高，在干燥過程中能得到較好地保持面條質(zhì)量。采用和面方式，干面條的烹調(diào)吸水率較低，熟面條質(zhì)地更緊實(shí)。這種小麥粉間的差異主要是由于其蛋白質(zhì)品質(zhì)和粒度不同，導(dǎo)致水分在面團(tuán)和面條中的結(jié)合程度及擴(kuò)散規(guī)律不同間。

4 結(jié)論

1)與2種高速連續(xù)和面機(jī)相比，采用雙軸臥式和面機(jī)，面絮胚粒粒徑較小，復(fù)合后的面片色澤偏暗，鮮面條拉伸特性較好，干面條烹調(diào)損失和吸水率較低，熟面條質(zhì)地緊實(shí)、咀嚼性好，表明其吸水均勻，面筋結(jié)構(gòu)緊密，整體和面效果較好。

2)2種高速連續(xù)和面機(jī)的輸料方式和攪拌 速度不同，其制品質(zhì)量差異顯著。采用和面方式 (縱向輸料、攪拌速度1440 r/min)，3種小麥粉面 絮的中等粒徑胚粒比例顯著低于和面方式(水平輸料、攪拌速度970r/min)，上白粉面絮的大顆粒(粒徑為4000xm)胚粒比例顯著較高，高筋一 等粉面絮的水分均勻性和富強(qiáng)粉面片的色澤值均勻性均顯著較差，表明和面方式的和面均勻性相對(duì)弱于和面方式，然而，其面片色澤較 好，白且光亮，鮮面條拉伸特性也優(yōu)于和面方式。

3)對(duì)于不同品質(zhì)的小麥粉，和面方式對(duì)面條烹調(diào)特性和質(zhì)構(gòu)特性的影響規(guī)律存在差異。高筋一等粉和富強(qiáng)粉的蛋白質(zhì)和濕面筋含量較低，顆 粒較大，采用和面方式，其干面條烹調(diào)損失顯著小于和面方式，其熟面條的硬度、膠著性、咀嚼性顯著較高。而對(duì)于蛋白質(zhì)和濕面筋含量高，顆粒小的上白粉，采用和面方式，其干面條的烹調(diào)吸水率較低，熟面條質(zhì)地更緊實(shí)。