快餐作為一種結(jié)合新的飲食觀念和現(xiàn)代服務(wù)方式的商品逐步深入到世界飲食市場的各個角落，已成為現(xiàn)代餐飲業(yè)重要的組成部分或現(xiàn)代餐飲不可分割的一部分。中式快餐食品機械設(shè)備是同中式快餐食品的生產(chǎn)、銷售、服務(wù)等過程相關(guān)的機械設(shè)備,它是中式快餐賴以依托和發(fā)展的主要物質(zhì)根基，其現(xiàn)代化程度是衡量中式快餐行業(yè)發(fā)展的重要標(biāo)志。而中式快餐的可持續(xù)發(fā)展必然迫切要求中式快餐食品機械設(shè)備的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)變。
1 中式快餐食品機械設(shè)備現(xiàn)狀與不足
快餐食品機械設(shè)備的發(fā)展是隨著快餐業(yè)的發(fā)展和需 求而不斷發(fā)展的。中國快餐業(yè)正式起步是以1987年肯德基快餐連鎖店落戶中國為標(biāo)志的。這一階段的一個重要事件便是我國前端家采用先進(jìn)的現(xiàn)代化設(shè)備 的大型快餐企業(yè)一武鋼快餐食品工廠的建立。我國快餐食品機械設(shè)備制造業(yè)從起步至今已經(jīng)歷了20多年， 依靠自己的力量,從無到有,從小到大,從弱至強,從低到高，白手起家逐步發(fā)展壯大、完善起來的，至今已走過了一條從全進(jìn)口設(shè)備到進(jìn)口設(shè)備為主、國產(chǎn)設(shè)備為輔，再到合資設(shè)備、國產(chǎn)設(shè)備為主的發(fā)展歷程。
現(xiàn)在，我國的中式快餐食品機械設(shè)備行業(yè)已形成了具有相當(dāng)?shù)囊?guī)模和一定的實力（開發(fā)、創(chuàng)新、設(shè)計、生產(chǎn)等基礎(chǔ)，基本上能生產(chǎn)出滿足中式快餐需求的各種各樣、各種檔次的產(chǎn)品，并正在不斷地努力提高，縮小與國外先進(jìn)技術(shù)、先進(jìn)設(shè)備、先進(jìn)水平的差距。中式快餐食品機械設(shè)備的種類繁多，按加工能力，可分為大型快餐食品機械設(shè)備和小型快餐食品機械設(shè)備；按自動化程度，可分為單機設(shè)備和自動化生產(chǎn)線；按加工品種，可分為 主食加工設(shè)備(米制食品加工設(shè)備和面制食品加工設(shè)備)和副食加工設(shè)備;按加工工序，可分為菜肴原料粗加工設(shè)備、菜肴原料細(xì)加工設(shè)備、加熱烹飪設(shè)備、配餐設(shè)備、清洗設(shè)備、消毒設(shè)備、貯藏設(shè)備和展示設(shè)備等。
從總體來看,我國中式快餐食品機械設(shè)備的技術(shù)水平還不高，與發(fā)達(dá)國家相比,還有相當(dāng)大的距離。據(jù)不完全統(tǒng)計,我國快餐機械設(shè)備產(chǎn)品約有40 %比發(fā)達(dá)國家落后15年?20年，約有50%達(dá)到發(fā)達(dá)國家21世紀(jì)初期的技術(shù)水平，只有10%達(dá)到世界先進(jìn)水平。雖然我們自身技術(shù)有了一定程度的提高，但仍然無法滿足中式快餐可持續(xù)發(fā)展的需要。我國中式快餐機械設(shè)備的現(xiàn)狀和差距主要表現(xiàn)在以下方面：
1.1 品種少,配套性差
發(fā)達(dá)國家根據(jù)需要可提供各種各樣配套齊全的生產(chǎn)線,快餐機械設(shè)備的品種成體系配套。如肯德基、麥當(dāng)勞等西餐廳的快餐加工裝備主要有：燒烤箱、電炸鍋、烤雞爐、電扒鍋、三明治機、蒸包機、裹粉機、不銹鋼冷藏柜等。而我國食品機械行業(yè)是近20年才發(fā)展起來的新興工業(yè)，食品機械設(shè)備多用于一般食品生產(chǎn)，適合中式快餐加工用的機械設(shè)備較少，且加工與消毒、包裝等機械設(shè)備也不成體系。我國快餐機械設(shè)備大多采用通用設(shè)備，一機多用，自動化程度較低，尚無按中式快餐要求設(shè)計開發(fā)的專用設(shè)備。在中式快餐的整個加工過程中，加工者的經(jīng)驗在產(chǎn)品制作過程中起了較大的作用，機械設(shè)備的加工誤差較大，系統(tǒng)配套程度低,不能適應(yīng)現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的需要。
1.2 產(chǎn)品水平低,質(zhì)量有待提高
經(jīng)過多年的發(fā)展，發(fā)達(dá)國家快餐機械設(shè)備主要特 征是高新技術(shù)實用化、產(chǎn)品節(jié)能化、制造技術(shù)先進(jìn)、快餐加工生產(chǎn)線連續(xù)、密封、安全衛(wèi)生、外觀清潔美觀、運行可靠、高度機械自動化等。西式快餐食品基本上都是預(yù)先在工廠生產(chǎn),然后分送到快餐店再經(jīng)過二次加工后銷售，其制作過程已經(jīng)由廚師個人的直接勞作， 變成了指令控制下的機械化(半機械化)、自動化(半自動化）生產(chǎn)，已經(jīng)實現(xiàn)了由手工生產(chǎn)向現(xiàn)代化的工廠生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變。反觀之,我國中式快餐機械設(shè)備仍處于半機械為主,單機多、能耗高、高新技術(shù)應(yīng)用少,存在質(zhì)量不穩(wěn)定、壽命短、技術(shù)含量低及外觀質(zhì)量差等現(xiàn)象。
1.3 科研落后，技術(shù)創(chuàng)新不足
發(fā)達(dá)國家食品機械企業(yè)把科研隊伍建設(shè)、企業(yè)基地建設(shè)放在重要的地位，科研費用占企業(yè)銷售額的8 %~10 %。我國快餐機械設(shè)備制造企業(yè)總體實力不強，研究、開發(fā)力量相當(dāng)薄弱，對科技進(jìn)步的投入嚴(yán)重不足，導(dǎo)致快餐機械設(shè)備研發(fā)工作落后，新產(chǎn)品開發(fā)周期長，與國外同類產(chǎn)品差距較大。另一方面，國內(nèi)快 餐機械設(shè)備行業(yè)處于成長期，企業(yè)數(shù)量多、規(guī)模小,技 術(shù)水平低、創(chuàng)新能力差，企業(yè)之間發(fā)展不均衡、重復(fù)建設(shè)嚴(yán)重，一些企業(yè)惡意競爭、違法經(jīng)營,造成市場經(jīng)濟秩序混亂,相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)不完善。設(shè)計問題、材料問題、加工精度問題三大問題是我國當(dāng)下中式快餐機械設(shè)備的主要質(zhì)量安全問題。
2 中式快餐機械設(shè)備的發(fā)展趨勢
近年來，隨著新技術(shù)、新工藝的不斷采用，中式快餐機械設(shè)備發(fā)生了很大變化，制造工藝先進(jìn)化，高新技術(shù)實用化,產(chǎn)品節(jié)能化，生產(chǎn)線高度自動化、機械化,而且外形越來越美觀,質(zhì)量越來越精良,產(chǎn)品呈現(xiàn)出專門化、系列化和模塊化的趨勢。
2.1 專門化、系列化、模塊化
美國的現(xiàn)代快餐業(yè)已經(jīng)發(fā)展了近60年，快餐設(shè)備已經(jīng)實現(xiàn)了專門化，如肯德基的油炸設(shè)備、漢堡工作站、著條工作站、陳列保溫柜等。當(dāng)前，我國尚缺少專門的快餐設(shè)備。隨著我國快餐業(yè)品種的不斷開發(fā)， 除傳統(tǒng)的包子、餃子、面條外,快餐盒飯、各式炒飯等快 餐的蓬勃發(fā)展，必然要有專門的設(shè)備與之相配套，中式快餐機械設(shè)備的專門化成為必然。同時,這些也對 機械設(shè)備也提出了更高的要求,必將使中式快餐機械 設(shè)備的品種更加豐富，系列化、標(biāo)準(zhǔn)化程度更高,成套 性更強。與傳統(tǒng)的飲食機械設(shè)備相比，快餐機械設(shè)備強調(diào)一個“快”字，即各種加工機械組成生產(chǎn)流水線或 單機組合，連續(xù)、快速、高效地為消費者提供可口的食品，而中式快餐機械設(shè)備的模塊標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計正好滿足這一需求,從而簡化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，降低生產(chǎn)成本,提高質(zhì)量和效率。
2.2 高技術(shù)集成一體化
許多高新技術(shù),例如自動化控制技術(shù)、機電一體 化技術(shù)、數(shù)字化智能化技術(shù)等，在快餐食品機械設(shè)備當(dāng)中得到了廣泛應(yīng)用，使快餐加工制作向連續(xù)化生產(chǎn)、專業(yè)化生產(chǎn)、自動化調(diào)節(jié)、全程化質(zhì)量控制和產(chǎn)業(yè) 化經(jīng)營的方向發(fā)展。這些高新技術(shù)的廣泛應(yīng)用在保證 價格產(chǎn)品的安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生、快捷、方便的同時,還降 低了生產(chǎn)成本，提高了生產(chǎn)效率，增強了產(chǎn)品的市場 競爭力[22-乂未來的中式快餐機械設(shè)備是集光、電、聲、 磁、化、生等于一體的高技術(shù)、高智能產(chǎn)品,其技術(shù)優(yōu)勢主要體現(xiàn)在產(chǎn)品高度自動化、生產(chǎn)高效率、食品資 源高利用化、產(chǎn)品高度節(jié)能化和高新技術(shù)實用化。如: 快餐機器人技術(shù)（提升智能化和標(biāo)準(zhǔn)化水平)[熱源及燃燒關(guān)鍵技術(shù)（解決熱源可靠性差、燃燒效率低 等問題、食品冷殺菌技術(shù)(如短時脈沖高電壓殺菌、電 磁場殺菌、組合包裝技術(shù)(保證食品口感與保質(zhì)期，并與加工設(shè)備配套）、快速復(fù)熱技術(shù)及生物技術(shù)與中式快餐機械設(shè)備的結(jié)合應(yīng)用等。
2.3 注重綠色環(huán)保理念
走綠色環(huán)保、可持續(xù)發(fā)展道路是我們的基本國策。因此,順應(yīng)時代潮流,按照科學(xué)發(fā)展觀的要求，將綠色環(huán)保理念應(yīng)用在中式快餐機械設(shè)備中是食品機械行業(yè)領(lǐng)域中的普遍做法。目前我國的中式快餐機械設(shè)備型號多樣,配套率有高有低，技術(shù)狀況參差不齊,這些不僅影響中式快餐機械設(shè)備的整體保障性能，而且使環(huán)境污染和資源浪費曰益嚴(yán)重。中式快餐機械設(shè)備的發(fā)展，首先應(yīng)該從設(shè)計開始就采用綠色規(guī)劃，廣泛采用新材料、新技術(shù)、新工藝,做到易于裝配、制造、拆卸和清潔生產(chǎn),減少能耗和污染,延長壽命, 并不斷加快新能源的開發(fā)，使之可以在中式快餐機械設(shè)備中得到應(yīng)用；其次在維修階段,采用先進(jìn)的工藝(如3D打印技術(shù))和新型材料來減少維修廢棄物的產(chǎn)生；后在廢棄物的處理階段，要建立廢棄物處理機制，采用回收利用和合理處置相結(jié)合的方法，科學(xué)合理的對機械設(shè)備廢棄物進(jìn)行分類處理,實現(xiàn)部分物資的循環(huán)利用。
3 中式快餐機械設(shè)備的發(fā)展對策
3.1 堅持科學(xué)發(fā)展
無論是西式快餐機械設(shè)備還是中式快餐機械設(shè)備，其根基還是傳統(tǒng)飲食文化，中式快餐與西式快餐相比,在加工制作和烹飪方法還是有很大區(qū)別的。因此，中式快餐機械設(shè)備在發(fā)展中需要找到一個適合于自身特點和條件的，傳統(tǒng)與現(xiàn)代結(jié)合、同質(zhì)化與個性化相結(jié)合的模式。一是突出重點協(xié)調(diào)發(fā)展。中式餐飲品種繁多，不同地域有不同的飲食習(xí)慣，中式快餐機械設(shè)備要與中式快餐品種相匹配，必須要與工藝相結(jié)合,將中式烹飪技術(shù)的主要工序環(huán)節(jié)作為設(shè)備研發(fā)的重點,具備較強的通用性和較大的作業(yè)能力。例如：原 料加工設(shè)備應(yīng)以控制不同形態(tài)的原料的加工成型為重點；加熱烹調(diào)設(shè)備應(yīng)以控制火候的大小,溫度高低，分布形態(tài)，時間長短為重點；配套設(shè)備應(yīng)以不同類別產(chǎn)品的計量,包裝,保鮮為重點。二是著眼超前性和高 起點。我國的快餐機械設(shè)備整體水平落后于發(fā)達(dá)國家,這已經(jīng)是不爭的事實，如果我們?nèi)圆扇?ldquo;追尾式”的—方式,不僅很難趕上,而且可能差距會越拉越大。因此， 中式快餐機械設(shè)備的研制必須采取高起點、超前研究的做法,在現(xiàn)有基礎(chǔ)上，立足技術(shù)前沿，努力研制出高性能、系列化的產(chǎn)品，使中式快餐機械設(shè)備整體水平有一個明顯的飛躍。三是注重先進(jìn)性與穩(wěn)定性相結(jié) 合。目前,很多中式快餐機械設(shè)備在使用過程中故障較多、操作性差、不耐用，這些歸根到底都是穩(wěn)定性差的表現(xiàn)。因此，中式快餐機械設(shè)備的研發(fā)在注意提高先進(jìn)性的同時,也必須注意提高穩(wěn)定性。
3.2 加強技術(shù)創(chuàng)新
技術(shù)創(chuàng)新是實現(xiàn)科技與經(jīng)濟結(jié)合的關(guān)鍵，已成為世界食品加工機械設(shè)備市場競爭力的決定性因素。世界食品加工機械設(shè)備的發(fā)展歷史表明，哪個國家或公司能夠不斷技術(shù)創(chuàng)新,其食品加工機械設(shè)備的發(fā)展就比較快，產(chǎn)品的技術(shù)水平就會處于世界重要地位，否則就會處于被動的落后局面。只有通過不斷的技術(shù)創(chuàng)新,簡單技術(shù)向逐漸復(fù)雜技術(shù)轉(zhuǎn)變，單項技術(shù)逐漸向集成技術(shù)轉(zhuǎn)變，傳統(tǒng)技術(shù)則向高新技術(shù)轉(zhuǎn)變，才能終實現(xiàn)我國中式快餐機械設(shè)備產(chǎn)業(yè)的跨越式發(fā)展。首先要樹立精品意識，堅持自主創(chuàng)新和集成創(chuàng)新，著眼突破中式快餐機械設(shè)備關(guān)鍵技術(shù)瓶頸，大力開發(fā)新技術(shù)、應(yīng)用基礎(chǔ)和軟科學(xué)研究,針對一些關(guān)鍵性、戰(zhàn)略性、綜合性、具有帶動性、衍生性的重大項目進(jìn)行科技攻關(guān)，形成質(zhì)量水平高、技術(shù)性能好、實用管用的中式快餐機械設(shè)備體系。其次要強化市場意識,突出企業(yè)在技術(shù)創(chuàng)新中的主體地位,建立面向市場的技術(shù)創(chuàng)新 機制，并加大技術(shù)創(chuàng)新的投入，形成良好的技術(shù)創(chuàng)新運行機制。同時,要緊密結(jié)合市場需求實際,以提升質(zhì)量和效率為前提，加強、加快對行業(yè)技術(shù)有導(dǎo)向作用 的重大科技成果和技術(shù)如生物技術(shù)、淀粉回生控制關(guān) 鍵技術(shù)、新型殺菌技術(shù)、智能包裝技術(shù)、光電一體自動化技術(shù)等的轉(zhuǎn)化和推廣工作，提高產(chǎn)品質(zhì)量檔次、附加值和進(jìn)步貢獻(xiàn)率,促進(jìn)我國中式快餐機械設(shè)備行業(yè)的健康發(fā)展。
3.3 完善支撐條件
中式快餐機械設(shè)備行業(yè)是涉及機械制造、食品工藝、農(nóng)業(yè)物料、營養(yǎng)衛(wèi)生、控制測量等各學(xué)科的綜合技術(shù)。隨著信息時代和知識經(jīng)濟的到來,行業(yè)間的相互滲透和相互促進(jìn)越來也多。中式快餐不同于西式快餐，傳統(tǒng)設(shè)備簡陋，直接引進(jìn)的機械設(shè)備又不能完全適用，因而中式快餐機械設(shè)備的開發(fā)具有相當(dāng)?shù)碾y度，但又是中式快餐工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的重要技術(shù)支撐，中式快餐機械設(shè)備特別是熱加工設(shè)備的研制、 開發(fā)，需要由院校、科研、行業(yè)及設(shè)備制造廠商共同協(xié)作完成。政府應(yīng)完善出臺相應(yīng)的激勵性或支持性制度,健全科技資源共享、互動合作的協(xié)調(diào)機制，把科研 院所和生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)合起來，開展科研聯(lián)合攻關(guān)，實現(xiàn)產(chǎn)學(xué)研強強聯(lián)合,規(guī)范優(yōu)質(zhì)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),避免無序競爭。另一方面要加強人才隊伍建設(shè)。作為集機、光、電、磁、聲、美為一體的高科技行業(yè)，中式快餐機械設(shè)備行業(yè)的發(fā)展需要大批專門的技術(shù)人才和熟練的技術(shù)工人，人才的創(chuàng)新是實現(xiàn)本行業(yè)快速、健康發(fā)展的原動力、關(guān)鍵所在，否則就只能是空談。政府部門財政要加大投入的力度,積極吸收高科技人才,通過各種途徑選拔人才,加大培養(yǎng)科技人才的力度,爭取早出人才，多出人才。全社會、整個行業(yè)、政府部門要尊重知識，善用人才,唯才是用，不斷挖掘現(xiàn)有人才的潛力，加強人才培養(yǎng)基地建設(shè)和人才管理,做到人才興旺,事業(yè)發(fā)達(dá)。
4 發(fā)展前景
隨著我國快餐業(yè)的發(fā)展，市場對快餐機械設(shè)備的需求越來越大,并隨著時代的進(jìn)步和社會的發(fā)展會使中式快餐機械設(shè)備行業(yè)擁有更大的、更為美好的廣闊新天地。中式快餐機械設(shè)備是隨著中式快餐的發(fā)展而迅速成長起來的新興行業(yè)，雖然起步較晚,但發(fā)展很快。中式快餐機械設(shè)備在產(chǎn)品技術(shù)性能到產(chǎn)品品種等各方面均與發(fā)達(dá)國家有相當(dāng)大的距離，加之我國現(xiàn)有生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模均不是很大，大多是中低檔產(chǎn)品的重復(fù) 生產(chǎn),還存在產(chǎn)品系列配套性不夠，技術(shù)水平不是很高，新產(chǎn)品、新技術(shù)開發(fā)能力普遍不足等問題。針對目前我國中式快餐機械設(shè)備發(fā)展現(xiàn)狀和未來趨勢,必須堅持科學(xué)的發(fā)展理念，加強技術(shù)創(chuàng)新，完善行業(yè)發(fā)展 的支撐條件，從而提高行業(yè)的整體競爭力，促進(jìn)行業(yè)健康、快速發(fā)展。