魚制熟的手法不同尋常，辣醬風(fēng)味特別，成菜風(fēng)格獨(dú)特。做這道菜時(shí)考慮到了一個(gè)細(xì)節(jié)：魚需要離火浸炸，這樣需要占用一個(gè)油鍋，再炒菜時(shí)需要重新上火加熱也多用了煤氣，為了方便且節(jié)省點(diǎn)滴成本，我想出了這個(gè)辦法：油燒熱后澆到放有魚的盆子中，用油把魚浸熟，這樣可把鍋空出來炒其他菜。在醬料的制作上也頗費(fèi)心思：一般用老干媽調(diào)出來的醬料感覺味道有些

再加上咸魚粒、臘八豆等，吃起來感覺味道很鮮且有點(diǎn)像肉躁子的做法，感覺更柔和一些?？爵~(8張)

原料：鱸魚1條（約500克）。

調(diào)料：秘制辣醬200克、洋蔥絲50克、肉末25克、蔥花成克、熟芝麻3克、鹽3克、料酒10克、姜片5克、蔥段10克、老油25克、色拉油4000克（實(shí)耗50克）、小米辣50克、姜、蒜米各25克。

秘制辣醬的炒制：

原料：老干媽4瓶、臘八豆3瓶、廣東產(chǎn)咸魚500克、蠔油50克、海鮮醬50克、鮑魚汁150克、雞精20

克、味精25克、白糖15克、胡椒粉5克、色拉油500克。

制作：咸魚切成0．3厘米見方的粒，同臘八豆用色拉油炒至酥香，加老干媽等調(diào)味品用小火炒約5分鐘至炒勻即成。

制作方法：

1）將鱸魚制凈，在魚身兩側(cè)間隔1厘米剖一字花刀，加鹽、料酒、姜片、蔥段碼味約半小時(shí)后放入一個(gè)大的不銹鋼盆中。

2）將色拉油燒至七成熱離火，倒入盛魚的盆中，將魚浸炸5分鐘至熟撈出．放入燒熱并墊有洋蔥絲的石盤內(nèi)。

3）另起鍋下老油燒熱，加姜、蒜米爆香，再加小米辣、肉末、秘制辣醬炒勻起鍋淋在石盤內(nèi)魚上、撒芝麻、蔥花即成。

批量制作方法：

批量制作時(shí)由于一次炸制魚的數(shù)量較多（一般一次炸3到4條）．不容易炸透、炸均勻，所以大批出菜時(shí)，一般都是先把幾條魚入七成熱的油鍋里，中火炸約2分鐘，至魚外表發(fā)黃撈出（要用高油溫炸否則魚的表皮容易爛）再將每條魚分別用保鮮膜裹好，入籠蒸約10分鐘至熟取出，放在墊洋蔥絲的石盤內(nèi)。做好醬后澆在魚上即可。

制作關(guān)鍵：

炸魚的油量和油溫應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，當(dāng)由七成熱油溫降至三成熱時(shí)魚就炸好了。