夏天到了，清涼的冰淇淋是大家的美食。下面介紹一款蘋(píng)果冰淇淋的制作方法。
1.原料配方及品質(zhì)要求
白砂糖14%，純度不低于99%; 脫脂奶粉8%，脂肪含量1.0%以下； 非脂乳固體94.8%;蘋(píng)果醬6%，細(xì)度 6~8微米，新鮮，口感細(xì)膩，有濃郁蘋(píng) 果香味；果膠0.3%;玉米淀粉5%;人 造奶油4% ;梓檬酸0.04% ;蘋(píng)果酸 0.1%;乙基芽酚10毫克/升；蘋(píng)果、 奶油香精適量；余量為水。
2.操作要點(diǎn)
(1)蘋(píng)果醬的制備。選上等優(yōu)質(zhì)蘋(píng)果，去蒂、去爛果、清洗、去果皮、去果核，先用粉碎機(jī)粉碎，再用膠體磨微細(xì)化處理，使口感變細(xì)膩，細(xì)度在6~8微米，過(guò)濾，殺菌（溫度80度，時(shí)間30分鐘），冷卻，得蘋(píng)果醬。
(2)原料混合調(diào)制。按配方量，稱 取白砂糖、人造奶油、果膠、玉米淀粉、蘋(píng)果醬、乳化劑、適量的水。果膠在投料配料前應(yīng)預(yù)先與自身重量十 倍的砂糖混均勻后再進(jìn)行投料，以免影響溶化速度。將上述原料投入鍋中攪拌均勻。
(3)調(diào)酸。按配方量，檸檬酸、蘋(píng)果酸加適量水混合后，配制成溶液， 供調(diào)酸用。前端次調(diào)酸時(shí)，控制料液的PH至3.4~3.8,如酸度過(guò)高過(guò)低，會(huì)導(dǎo)致料液中蛋白不穩(wěn)定。前端次調(diào)酸后，往料液中加脫脂乳，使料液PH升到4.2~4.3,此時(shí)進(jìn)行第二次調(diào)酸，把料液的PH調(diào)至3.6~3.8。
(4)殺菌。溫度70~80度，時(shí)間3分鐘。
(5)均質(zhì)。壓力15~17兆帕，溫度 60~70丈。均質(zhì)很關(guān)鍵，由于蘋(píng)果冰淇淋中脂肪含量?jī)H有4%，卻富含粗質(zhì)的蘋(píng)果醬等。如果均質(zhì)不好，則脂肪上浮，形成雪花點(diǎn)，再則果醬下沉，形成果醬聚點(diǎn)，產(chǎn)品粗糙。
(6)冷卻、老化。將均質(zhì)后的料液 立即冷卻到2~4度。在2~4度條件下老化2~3小時(shí)。
(7)凝凍。將老化后的冰淇淋料在-2~-4度進(jìn)行凝凍，此時(shí)加入香精、乙基麥芽酚。通過(guò)凝凍攪拌機(jī)的攪拌，使料液中的各種成分進(jìn)一步混合 均勻。
(8)灌裝、包裝。將凝凍后的冰淇淋 料按不同的規(guī)格要求進(jìn)行灌裝、包裝。
(9)硬化、檢驗(yàn)、成品。將灌裝、包 裝后的蘋(píng)果冰淇淋迅速放入-30°C~-40度的冷庫(kù)中冷凍6~7小時(shí)，然后檢 驗(yàn)合格，即為蘋(píng)果冰淇淋，在-18度貯藏保存。
3.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo)。色澤鮮亮，蘋(píng)果味 濃郁，酸甜適中，清涼解渴，刺激食欲。
(2)理化指標(biāo)。符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
4.微生物指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù):15000個(gè)/毫升，大腸桿菌數(shù):450個(gè)/100毫升，致病菌:不得檢出。