澄海豬頭粽又名首花、豬肉粽，是廣東潮汕著名的漢族小吃之一，其香遠(yuǎn)幽發(fā)，余味無(wú)窮，深受潮汕人民的喜愛。但由于豬頭粽主料為豬肉及首面肉，是醬鹵肉制品，若存儲(chǔ)不當(dāng)，非常容易腐敗變質(zhì)。市售的鹵肉制品常見的存儲(chǔ)方法是添加防腐劑或冷藏，前者影響口感和食品安全，后者靈活性差且成本高。
為簡(jiǎn)單的方法是利用包裝材料和包裝技術(shù)去延長(zhǎng)豬頭粽的保質(zhì)期。將含羧基酸和黃烷酮的柑橘提取物涂覆在聚酯盤上，考察該包裝對(duì)熟火雞肉品質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與對(duì)照組相比，涂膜聚酯包裝能夠顯著降低火雞肉的脂肪氧化，并且冷藏4天后的感官接受度高。 近年來(lái)，殼聚糖由于其成膜性好、天然可得、生物可降解及安全可食而在食品保鮮領(lǐng)域日益受到人們的關(guān)注。并且隨著納米材料的興起，ZnO納米微粒由于成本低且性能優(yōu)異而倍受關(guān)注。
對(duì)美國(guó)紅魚涂膜不同濃度殼聚糖，發(fā)現(xiàn)在2 %殼聚糖濃度下，保鮮效果好，有效抑制了4  ℃冷藏過(guò)程中細(xì)菌的生長(zhǎng)，m減緩蛋白質(zhì)，脂肪等氧化變質(zhì)，使美國(guó)紅魚片的品質(zhì)保持期比對(duì)
照延長(zhǎng)了4~6d。
本研究將一定濃度的殼聚糖涂覆在普通 PE 膜表面，得到殼聚糖/PE 復(fù)合膜和殼聚糖/納米 ZnO/PE 復(fù)合膜，分別對(duì)澄海豬頭粽進(jìn)行真空包裝，在室溫下考察該膜對(duì)豬頭粽的保鮮效果。
1  材料與方法
1.1  材料與處理
實(shí)驗(yàn)所用的豬頭粽由廣東汕頭微商 xima119 提供，沒(méi)有添加任何防腐劑，每塊樣品重約30 g左右，實(shí)驗(yàn)前放置于冰箱儲(chǔ)存。制備普通PE膜，殼聚糖/PE復(fù)合膜和殼聚糖/納米ZnO/PE復(fù)合膜，并分別對(duì)豬頭粽進(jìn)行真空包裝，在露天存儲(chǔ)環(huán)境中(平均室溫為20 ℃)儲(chǔ)存，在第0、2、4、6天測(cè)量其各保鮮指標(biāo)。
1.2  各保鮮指標(biāo)的測(cè)量
1.2.1  感官特性的測(cè)量
感官評(píng)價(jià)采用定性描述法，感官評(píng)定小組成員為10人，每人各自分開打分，后分值為均值。高 5 分，低 1 分，分別對(duì)應(yīng)基本無(wú)腐爛變質(zhì)和完全腐爛變質(zhì)。
1.2.2  色度的測(cè)量
樣品的色度測(cè)定采用色度計(jì)(CR-10，柯尼卡美能達(dá)有限公司)，標(biāo)準(zhǔn)偏差在DE*ab 0.1以下，測(cè)量的時(shí)候使用小間隔為1秒。
1.2.3 TBARS值的測(cè)定
TBARS值，即脂質(zhì)氧化程度，在食品領(lǐng)域中是評(píng)估食品氧化變質(zhì)的重要指標(biāo)。本實(shí)驗(yàn)中采用TBARS法(硫代巴比妥酸值法)來(lái)測(cè)定豬頭粽的氧化變質(zhì)程度。 取10 g肉樣研細(xì)， 加50 mL 7.5 %的三氯乙酸(含0.1 % EDTA)，振搖30 min，雙層濾紙過(guò)濾兩次。取5 mL上清液，加入5 mL 0.02 mol·L-12-硫代巴比妥酸溶液，沸水浴中保溫40 min，取出冷卻1 h后，以5000 rpm離心2 min，上清液中加5 mL氯仿?lián)u勻，靜置分層后取上清液分別在532 nm和600 nm處比色，使用以下公式計(jì)算TBARS值： TBARS值(mg·100g-1)=(A532-A600)/155×(1/10)×72.6×100