鵝肝醬

鵝肝(法文:Foie gras)是一種法國著名的料理。孵化后的鵝會(huì)先讓它們自然成長，在約14星期后便開始強(qiáng)迫灌食。灌食為期2至4星期，每日2至3次，使用管子將特別調(diào)制的粟米漿直接灌入其食道。這會(huì)使大量過剩的脂肪在其肝臟積聚，后得出肥大的肝臟。一個(gè)完整的鵝肝一般重量大約為700至800克，以冷凍的方式保存。由于鵝肝成本高昂，因此一般法國人通常只會(huì)在大節(jié)日(圣誕或新年)才享用鵝肝。

傳統(tǒng)的法國式鵝肝醬的制作方法：將鵝肝（約800克）表面的皮膜除盡，剖開鵝肝并取出血管，撒上鹽（12克）、胡椒粉（適量）、糖（4克）、豆蔻粉（適量），約半小時(shí)后再淋上白蘭地酒（一大湯匙），待腌漬約2小時(shí)后，放入烤盤內(nèi)，入烤箱烘烤（烤箱內(nèi)溫度控制在140左右）約 1小時(shí)后取，在烤盤上再置一空烤盤，上加重物，將鵝肝由上而下壓平，待冷卻后放入冰箱冷凍，食用時(shí)切片即成。這里需說明的是鵝肝醬并不是將鵝肝制成糊醬類的調(diào)味料，法式料理中的“鵝肝醬”是類似于我國的“糕”或“凍”之類（如“豬耳糕”、“水晶肴蹄”）。一般來說，鵝肝醬會(huì)被切成塊狀煎香，常與面包或土司一起搭配食用。目前在市場(chǎng)上的鵝肝醬有鐵罐裝和玻璃裝兩種，保質(zhì)期約在2—3年，選擇時(shí)以鵝肝醬中的塊狀愈大愈結(jié)實(shí)的愈好。

松露 

松露是一種生長在橡樹土底下的天然蕈菇，外型有點(diǎn)像橢圓型的姜；有小如玻璃珠，也有大如拳頭。由于對(duì)生長環(huán)境要求嚴(yán)苛，只要土壤酸堿值不對(duì)就難以生長，因此產(chǎn)量不多，價(jià)錢往往被哄抬。目前松露品種約三十多種，主要產(chǎn)地包括西班牙、中國、意大利以及法國南部普羅旺斯一帶。好的松露是意大利阿爾巴（Alba）的白松露（TuberMelanosporum），以及法國普羅旺斯佩里哥的黑松露（truffe duPerigord），不過西班牙所產(chǎn)的黑松露也叫佩里哥黑松露。松露一般生長在地下三十公分到一公尺深的地方，光從地表是完全無法辨別有沒有松露生長；因此采松露的工作便由松露獵人牽著天生也迷戀松露的母豬去橡樹林尋找。不過由于母豬太愛吃松露，往往找到后就一口吃下去，為了避免損失，許多松露獵人改訓(xùn)練狗來采松露。由于野生的松露越來越少，市面上的松露90％都是人工種植，價(jià)格十分昂貴。古希臘與羅馬人對(duì)松露非常著迷，他們相信松露具有壯陽的作用。黑松露( Truff )是法國三種貴的食材之一，目前一公斤要價(jià)約六千法朗。松露好的食用方法是清洗切片然后生食，或與黃油、干奶酪一起撒在面包或者空心粉上。食用黑松露時(shí)好配一瓶龐馬洛紅酒，而白松露則需要一瓶陳年雷斯令來陪襯。

魚子醬 
在法國，魚子醬定義之精確、嚴(yán)格一如香檳，只有鱘魚的卵才有資格制成魚子醬。全世界有超過20種類的鱘魚，只有產(chǎn)自俄羅斯以南及伊朗以北的里海海域中的Beluga、Ossietra、Sevruga三種鱘魚的卵，才能制作成美食家心目中的真正魚子醬。其中品級(jí)高的是Beluga，一年產(chǎn)量不到100尾，且只有超過60歲以上的成熟Beluga魚，才有資格用以制作Beluga魚子醬，色澤從淺灰到灰黑不等，顆粒圓大，每一顆都包裹著細(xì)致的透明薄膜，向來有“里海珍珠”的稱號(hào)；其次是以超過40歲以上的Ossietra魚所產(chǎn)的卵制作而成的Ossietra魚子醬，呈灰棕色并閃爍黑金色的光澤，帶有一種獨(dú)特的堅(jiān)果風(fēng)味，是熱愛異國風(fēng)味的美食家首選；然后才是以超過20歲以上的Sevruga魚所產(chǎn)的卵制成的Sevruga魚子醬，顆粒不如“里海珍珠”大，但顏色卻十分相似，尤其因?yàn)轶w型均勻飽滿，很像是經(jīng)過特別挑選的魚子精華，是一道經(jīng)濟(jì)實(shí)惠而又不失顏面的宴會(huì)美味。中國大陸也生產(chǎn)魚子醬,但并不是用鱘魚的魚卵制成，所以味道不太相同。 

魚子醬之所以名貴，在于制作加工所需的熟練技巧和知識(shí)，而且要在15分鐘之內(nèi)必須完成12道手續(xù)，否則會(huì)影響到魚子醬的品質(zhì)與風(fēng)味。捕捉到鱘魚之后不能將魚殺死，否則會(huì)影響到魚卵的新鮮度。取出魚卵之后迅速篩檢、清洗、瀝干，在短的時(shí)間之內(nèi)，憑“技術(shù)大師”的嗅覺、味覺、觸覺，根據(jù)魚卵的大小、顏色、柔軟度與香味、口感，來決定添加多少鹽，把魚子腌熟變成魚子醬。加鹽之后，用手提起篩網(wǎng)搖晃，讓水分消失，再行裝瓶。這些魚子醬搭乘冷凍柜前往眾多少數(shù)幾家備受榮寵的商號(hào)，按照國際魚子醬的交易慣例，它們通常被分裝在1.8公斤總重的罐頭內(nèi)，并以顏色來區(qū)分種類和等級(jí)，藍(lán)色代表Beluga、黃色代表Ossietra、紅色代表Sevruga。而Beluga魚子醬的極品是Almas(在俄文中意為鉆石)，它用超過100歲的白色Beluga魚子制成，裝在24K的純金罐中，是世界上名貴的魚子醬。 

好的魚子醬外觀柔軟圓潤，新鮮飽滿，汁液黑中略帶灰色或褐色,吃到嘴里有點(diǎn)淡淡的海洋氣息，回味卻香醇甘美，而且也不該有太高的咸度。吃的時(shí)候除了配面包或餅干，魚子醬行家的吃法是用勺子直接送到嘴里，先用牙齒將魚卵輕輕咬破，耳中欣賞“啵、啵”的聲音，再用舌頭仔細(xì)品味，然后才吞下去。這個(gè)勺子不能是金屬的，嬌貴的魚子醬會(huì)跟金屬發(fā)生氧化作用，讓魚子帶上金屬的味道。邊緣光滑的貝殼，象牙，木頭，甚至塑料勺子才是好的選擇。魚子醬要始終保持低溫，可以把瓶子放在碎冰里或者把魚子醬倒在冰鎮(zhèn)過的盤子里。至于配酒，香檳固然會(huì)帶來圓潤優(yōu)雅的感覺，不過要選酸味偏重香味清爽的，太香濃的味道會(huì)掩蓋魚子醬本身的味道。能跟魚子醬相配的還是俄羅斯原產(chǎn)的冰凍到接近零度的伏特加。吃一口涼爽的魚子醬，喝一口伏特加酒，清口兼佐味，一口接一口真是人生一大享受！