香腸制品是將其原料肉腌制、絞碎并添加各種輔料、攪拌(或斬拌，然后充入到腸衣內(nèi)，再經(jīng)過(guò)蒸煮、烘烤、煙熏等工序制成的產(chǎn)品。香腸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高， 香醇味美，攜帶方便,符合當(dāng)前人們追求健康、快捷和方便的食品需求。
香腸品質(zhì)受加工過(guò)程中諸多因素的影響，如原料肉的種類、配料的種類及配比、攪拌溫度及時(shí)間等。目前研究較多的是有關(guān)乳化香腸加工過(guò)程中斬拌工藝的研究,如王海等研究斬拌速度對(duì)乳化香腸蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的影響,劉伯鈞等研究斬拌時(shí)間對(duì) 乳化型豬肉香腸和孔保華等w研究牛肉香腸質(zhì)構(gòu)的影響。劉伯鈞等、崔艷飛等等研究認(rèn)為，豬肉乳化香腸加工中斬拌時(shí)間9 min為佳加工工藝;但是孔保華等主張乳化型牛肉香腸加工中斬拌時(shí)間 25 min為佳加工工藝。另外,滾揉時(shí)間和滾揉方 式對(duì)乳化型香腸品質(zhì)的影響也有較多的研究報(bào)告，但是未見(jiàn)攪拌型香腸加工中真空攪拌對(duì)香腸品質(zhì)影響的相關(guān)報(bào)道。采取真空攪拌技術(shù),一方面能夠有效避免肉餡與空氣接觸，減少脂肪與肌紅蛋白的氧化， 改善肉餡的顏色與風(fēng)味；另一方面適宜的真空攪拌時(shí)間能夠促進(jìn)鹽溶性蛋白質(zhì)的溶出，從而有利于提高粘結(jié)力和保水性,改善產(chǎn)品質(zhì)地。陳澤剛等和苑瑞生等研究報(bào)告真空滾揉技術(shù)可以提高肉制品的保水性和鹽溶性蛋白溶出率，同時(shí)還能夠有效縮短加工時(shí)間。
因此，該研究采取真空攪拌(3 min和9 min)和常壓攪拌三種不同的加工方式，研究真空攪拌對(duì)香腸品質(zhì)影響，尋求較佳的攪拌工藝，為乳化香腸的加工工藝提供理論依據(jù)。
