冰激凌機(jī)這個(gè)東西呢，說(shuō)起來(lái)其實(shí)并不復(fù)雜，就是“一邊凍一邊攪拌”而已。之前我曾經(jīng)在沒(méi)有冰激凌機(jī)的情況下做過(guò)冰激凌，其實(shí)也很簡(jiǎn)單，把攪拌好的奶糊放在冰箱冷凍室里，隔30分鐘拿出來(lái)攪拌一次，攪拌個(gè)五六次而已，做出來(lái)的冰激凌也勉強(qiáng)可堪入口。
但實(shí)際上，“在冷凍狀態(tài)下攪拌”會(huì)讓冰激凌的口感變得順滑細(xì)膩，攪拌越充分，空氣加入越多，口感就越細(xì)膩，除此之外，再無(wú)其他。所以家用冰激凌機(jī)的用途就是可以邊凍邊攪拌，順便省了你頻繁從冷凍室拿出來(lái)的功夫，基本上所有的冰激凌機(jī)都可以理解為“一個(gè)冷凍室+一個(gè)攪拌棒”。
冰激凌機(jī)冷凍室大致可以分為三種：壓縮機(jī)制冷、半導(dǎo)體制冷和冰桶（是不是很像車載冰箱？），其中壓縮機(jī)制冷上等，功率大，制冷效果明顯，但缺點(diǎn)是價(jià)格高昂，進(jìn)口的大概都在4K上下徘徊，國(guó)產(chǎn)的又信不太過(guò)。半導(dǎo)體制冷便宜，但制冷效果頗為可疑，冰桶就比較樸實(shí)，提前10小時(shí)把一個(gè)內(nèi)層為液體的桶放在冰箱里，8小時(shí)之后拿出來(lái)，考桶內(nèi)層結(jié)冰的液體制冷。冰桶的優(yōu)點(diǎn)是便宜，缺點(diǎn)是需要提前把這東西放冰箱里，一次只能做一桶（做完一桶冰就化了）而且會(huì)占冷凍室一塊地兒。進(jìn)口品牌的冰激凌機(jī)以冰桶類型的為多，大概是他們每家都有大冰箱？
冰淇淋的外觀和口感是它獨(dú)特的內(nèi)部結(jié)構(gòu)決定的：首先超過(guò)一半的體積被均勻分布的微小氣泡所占據(jù)，剩下的是半固體混合物；混合物中一半是細(xì)小的冰晶，再剩下的空間填充著脂肪微粒、糖、蛋白質(zhì)等等。這些成分在低溫下被冰晶和氣泡組成的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)固定，不能隨意移動(dòng)，保證了口感的穩(wěn)定。
一旦融化，首先冰晶變成了水，糖分溶解于水，空氣跑掉，脂肪聚集成大顆粒，冰淇淋的結(jié)構(gòu)被徹底破壞。再冷凍時(shí)就變成了“奶油冰磚”，完全不是冰淇淋了。
融化重凍的桶裝冰淇淋口感體現(xiàn)為夾雜有細(xì)小的冰渣，至于冰渣有多細(xì)小，就看你攪得有多勤快了，但是有細(xì)小的冰渣也不意味著口感不過(guò)關(guān)，因?yàn)槌銎繁苛艹瞬少?gòu)?fù)把b，還可以用冰淇淋粉自制（有不少甜品店為了節(jié)約成本是這么干的），即使桶裝冰淇淋融化重凍了，只要勤快點(diǎn)，口感超越冰淇淋粉自制還是可以有的。所以如果不明說(shuō)，多數(shù)普通人也不見(jiàn)得能意識(shí)到冰淇淋出了什么問(wèn)題。
作為一個(gè)在開(kāi)店初期就被不穩(wěn)定的供電折磨得不成人形的獨(dú)立咖啡館合伙人，我有自信已經(jīng)見(jiàn)過(guò)所有冰淇淋融化的狀態(tài)。
店里有的冰淇淋主要有兩種，都是大概3KG裝的，分別是蒙牛歐陸和美怡樂(lè)橢圓塑桶（斷貨備用）。
3KG的蒙牛歐陸直徑大概25厘米，高大概20厘米。
整桶冰淇淋融化的過(guò)程是這樣的：足夠低溫下高度凝結(jié)的冰淇淋是非常硬的，硬到兼職妹子玩不轉(zhuǎn)，漢子連挖30球手要斷的節(jié)奏，然后這貨開(kāi)始融化，具體體現(xiàn)為慢慢變軟，一直持續(xù)到下一種狀態(tài)——水乳分離。（蒙牛歐陸）整個(gè)水乳分離的過(guò)程體現(xiàn)為桶內(nèi)有一種淡黑色的溶劑（水）逐步向桶底沉降（顏色和感覺(jué)就像略淡的機(jī)動(dòng)車廢機(jī)油），直到溶劑沉降完成，就會(huì)有一種類似奶昔的東西（乳）浮在溶劑上，我曾經(jīng)徒手撈過(guò)上層的奶昔狀物質(zhì)，比奶油更有流動(dòng)性，比泥漿更細(xì)膩，和撈其他東西的感覺(jué)非常不一樣。