1.構(gòu)成冰淇淋的五大要素：
糖：提供甜度、抗結(jié)冰，入口融化時(shí)質(zhì)地的軟滑感
奶油：比例越高，口感更柔順、絲滑，平衡冰淇淋在口中的融化溫度，更豐富的質(zhì)感。
冰晶：定型，冰涼的觸感，結(jié)晶越小越好，大冰晶吃起來(lái)有粗糙的顆粒感。
空氣：蓬松感，空氣越多，成本越低，價(jià)格越便宜?？諝獗壤齾^(qū)分軟（50%以上）、硬冰淇淋（30%以下）
其它固體：包含乳質(zhì)蛋白（鎖住空氣，吸收水分，讓口感絲滑，類(lèi)似蓋樓的水泥墻）和風(fēng)味物質(zhì)（如水果、堅(jiān)果、巧克力等）
低端產(chǎn)品還會(huì)添加：香精、色素、增稠劑、穩(wěn)定劑等
2.冰淇淋生產(chǎn)工藝
傳統(tǒng)做法：
讓制作好的底料迅速降溫，過(guò)程中不斷攪拌混入空氣成型，可大規(guī)模制作。
創(chuàng)新做法：
液氮或干冰
現(xiàn)場(chǎng)將液氮或干冰倒入底料中攪拌的新做法，出來(lái)的效果口感細(xì)膩，但溫度太低，影響味覺(jué)品嘗，且胃部、食道太冰。小批量生產(chǎn)，且溫度不穩(wěn)定。
不過(guò)要補(bǔ)充一下，用液氮或干冰有三個(gè)好處就是：
1.急速降溫，冰渣很小，基本無(wú)顆粒感。
2.溫度超低，可以將許多傳統(tǒng)方法無(wú)法凍結(jié)的材料做成冰淇淋或sobert，比如雞尾酒類(lèi)的冰淇淋。（酒精的凝固點(diǎn)在-114°C）
3.可以不用考慮傳統(tǒng)冰淇淋中牛奶、糖分等比例配方，做出更低糖、低脂肪更健康但依然順滑的口感。
Paco-jet做法
將制作好的底料放入杯中，-18至-22°C冷凍一天。刀片每分鐘2000轉(zhuǎn)自上而下慢速旋轉(zhuǎn)，用物理方式將冰器削成2微米的厚度（舌頭吃不到顆粒感），同時(shí)打入壓縮空氣。成品在-8至-12°C的佳品嘗溫度，口感絲滑細(xì)膩。這是目前好的工藝，單機(jī)僅適合小批量生產(chǎn)，較大產(chǎn)量每小時(shí)15升。
使用Paco-Jet制作冰淇淋的幾大優(yōu)勢(shì)：
1.佳口感和溫度
2.現(xiàn)場(chǎng)制作，保證新鮮和佳狀態(tài)
3.1L容量100等分，根據(jù)需求生產(chǎn)，沒(méi)有浪費(fèi)
3.冰淇淋的保存
冰淇淋是脆弱不穩(wěn)定的固體泡沫，溫度上升會(huì)讓結(jié)構(gòu)轟塌，長(zhǎng)時(shí)間冷凍會(huì)漸漸產(chǎn)生冰渣，敞開(kāi)存放會(huì)吸入異味并慢慢氧化?，F(xiàn)做，新鮮食用是佳的解決方案。
4.冰淇淋好吃的標(biāo)準(zhǔn)
溫度：不宜太冰，以不麻痹味覺(jué)，咽下不刺激食道、胃部為佳。（-8至-12°C）
味道：干凈清爽不甜膩，余味自然悠長(zhǎng)。
質(zhì)感：絲滑，入口自然化開(kāi)，不粘稠，無(wú)顆粒感。
影響美味判斷的非味覺(jué)因素
顏色：鮮艷自然
觸感：不太硬，用勺子能輕松刮起，無(wú)阻滯感。
形狀&光澤：是的，請(qǐng)參見(jiàn)前端張貼圖。有光澤、橢圓形的看起來(lái)比圓形，表面粗糙、暗淡的高級(jí)很多。
一般常用的方法是：穩(wěn)定劑+低溫速凍+經(jīng)常攪拌。
穩(wěn)定劑一般是多糖類(lèi)膠，什么卡拉膠、瓜爾膠之類(lèi)，你在很多飲料和食品中可以看到添加劑，這些材料具有很好的吸水性，可以將冰淇淋中的自由水轉(zhuǎn)化為結(jié)合水，阻斷冰晶的形成，同時(shí)也起到了增稠的作用。在家庭做法中，你可以加一些淀粉，但不能放多，要不會(huì)有生淀粉味，工業(yè)中一般用變性淀粉。要是自己也在家玩烘焙的，可以加一些瓊脂，吉利丁，塔塔粉之類(lèi)。
低溫速凍可以讓冰晶結(jié)得更小。大部分食品在從-1℃降至－5℃時(shí)，近80％的水分可凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱(chēng)為“較大冰晶生成區(qū)”，因此制作冰淇淋的要點(diǎn)就是，用快的速度讓冰淇淋通過(guò)“較大冰晶生成區(qū)”。在國(guó)外高級(jí)餐廳中，有用液氮來(lái)制作冰淇淋的辦法，一分鐘之內(nèi)就可以完成，液氮的溫度可是-196度。工業(yè)生產(chǎn)相對(duì)而言，還是比較容易進(jìn)行速凍的，在肉類(lèi)的加工中，為了避免冰晶破壞細(xì)胞膜，也用的是低溫速凍，一般溫度在-25至-35左右，以保證在30分鐘內(nèi)中心溫度達(dá)到-18度。在家里，大多數(shù)冰箱的冷凍溫度在-15度左右，很難避免“較大冰晶生成區(qū)”，可以先把熱容量大的容器放到冰箱里先預(yù)冷。外面也有冰淇淋冷凍桶賣(mài)，沒(méi)有的也沒(méi)有關(guān)系，我就看到有食譜中，就有先把鐵鑄鍋放到冰箱中先冷凍，然后再用來(lái)裝攪好的冰淇淋糊的。
冷凍中的攪拌非常重要，可以把大冰晶打碎，形成更多的晶核。冰淇淋機(jī)用的是連續(xù)攪拌的方式。在。至于家庭做法，一般食譜上會(huì)建議每隔一個(gè)小時(shí)拿出來(lái)攪打一次，打三到四次。
我在家做冰淇淋的時(shí)候，也沒(méi)有做出很好的效果，因?yàn)闆](méi)有冷凍桶和鐵鑄鍋，冰箱也不夠好。所以，我會(huì)在做的過(guò)程中多加點(diǎn)奶油，減少點(diǎn)水份。
作為做了5年冰淇淋且不愛(ài)吃甜食的男人我要不請(qǐng)自答！
我們先把市面上的冰淇淋安形式分為兩種：
一、意大利式冰淇淋或美式冰淇淋（硬）
二、冷飲工業(yè)生產(chǎn)的冰淇淋（軟）
其實(shí)這么分類(lèi)并不科學(xué)，但是我喜歡這么分，因?yàn)樵谖铱磥?lái)這兩類(lèi)冰淇淋是不同的產(chǎn)品。（本文）上面概念中的硬和軟是我按膨化率和干物質(zhì)含量來(lái)分的，并不是傳統(tǒng)的按生產(chǎn)工藝來(lái)分類(lèi)的。
首先我們說(shuō)硬冰比軟冰好吃，因?yàn)橛脖母晌镔|(zhì)含量比軟冰高、膨化率低，口感更加順滑、味道更加濃厚，當(dāng)然價(jià)錢(qián)也更貴。