烤肉是人類原始的加工食物的方法,烤制的整個過程是以燃料加熱和干燥空氣，并把肉料放置于高溫條件下進行干烤，使肉料表面發(fā)生化學反應產(chǎn)生一種焦化物，可以使烤肉味道更加獨特美味?？救饩哂信胝{(diào)便捷、鮮嫩程度高等優(yōu)點,并且調(diào)味方便，因此烤肉制品越來越受到消費者歡迎，尤其受到青年消費者的青睞。
烤肉串主要是用羊肉來制做，烤羊肉串是新疆地區(qū)有名的小吃。為了使烤肉更美味，穿肉時是三塊瘦肉配合一塊肥肉一起串起來，這樣烤制的時候，肥肉里的肉汁就會滲進邊上的瘦肉里，使烤肉格外美味。但是隨著炭火燒烤產(chǎn)生的危害被人們認識，食品專家指出燒烤食品是有害食品，雖然他們指出了危險，但沒有給出解決問題的辦法,所以研究各種新型的無污染的燒烤裝置，不僅有著重要的環(huán)境意義和經(jīng)濟意義，而且還能滿足人們對飲食的更高層次的需求,對國內(nèi)的民生建設(shè)和經(jīng)濟建設(shè)具有極大的促進作用。
1 國內(nèi)的烤肉機現(xiàn)狀概述
國內(nèi)傳統(tǒng)的烤肉是將肉制品穿在烤肉鐵釬子上,在簡易的烤肉機上烤制?？救鈾C通常是鐵皮長槽，使用木炭或燃煤作燃料?？局茣r，將鐵釬子放在烤肉槽上，加熱的同時還需 要撒上各種調(diào)味品并不停地翻烤。烤肉的味道是利用調(diào)味品滲入到肉質(zhì)纖維中而成的。但是傳統(tǒng)的烤肉機在烤肉過程中會產(chǎn)生大量的煙霧和有害氣體，會出現(xiàn)勞動強度大、衛(wèi)生條件差、環(huán)境污染嚴重等問題。為此,研發(fā)各種新型環(huán)保、節(jié)能高效并具有自動化和智能化的烤肉機,對國內(nèi)烤肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要的研究意義。
2 國內(nèi)烤肉機結(jié)構(gòu)形式的研究現(xiàn)狀
國內(nèi)的烤肉機經(jīng)過多年的改進，已經(jīng)不再局限為單一品種的烤制方式，而是根據(jù)不同地區(qū)，不同的環(huán)境演變出了不同的樣式。國內(nèi)目前的烤肉機結(jié)構(gòu)形式除了傳統(tǒng)的結(jié)構(gòu)形式外,還發(fā)展了旋轉(zhuǎn)式和便攜式這種新的類型。
2.1 旋轉(zhuǎn)式烤肉機旋轉(zhuǎn)式烤肉機的較大特點是可以利用電機帶動肉釬進行自動翻轉(zhuǎn)，調(diào)節(jié)肉串的受熱面，達到對肉串烤熟的作用。上海超承機械發(fā)明了“ 一種旋轉(zhuǎn)式烤肉機” 。該設(shè)備主要包括熱源和連續(xù)傳送帶。連續(xù)傳送帶安裝有肉串釬固定裝置，該連續(xù)傳送帶按結(jié)構(gòu)分為上下兩層,每層傳送帶下面都安裝了與其配合的熱源，這就可以使在相同體積下，單位時間內(nèi)的烤肉數(shù)量大大的增加了，提高了效率、節(jié)約了成本。該烤肉機還設(shè)置了自動送料機, 可以在傳送帶的作用下與烤肉機的連續(xù)傳送帶同步傳動連接，大大減少了人的勞動量。
2.2 便攜式烤肉機隨著人們生活水平的提高，越來越多的家庭選擇在家里或者野外聚餐吃烤肉,便攜式烤肉機因為體積小、方便攜帶而受到這類家庭的青睞。上海超承機械發(fā)明了“一種便攜式烤肉機”,主要包括機売和烤盤。機売和烤盤包括兩部分組成,其中上烤盤通過內(nèi)置的彈片安置在上機殼中，下烤盤同樣通過彈片安置在下機売中。在烤肉結(jié)束后，可以將上下兩部分烤盤閉合,這種情況下方便移動裝置而不占用其他空間。該裝置可以有效地使肉片脫離烤盤而不容易烤糊，裝有彈片的烤盤可以更加方便清洗和更換。
3 國內(nèi)烤肉機存在的問題及發(fā)展趨勢
3.1 存在的問題目前國內(nèi)烤肉的主要加熱方式仍然以燃燒煤和木炭為主，燒烤者經(jīng)常要面對高溫度的炭火，還經(jīng)常會吸入大量燃料產(chǎn)生的煤煙，工作環(huán)境非常惡劣,熱效率低,對環(huán)境造成嚴重污染。雖然目前已經(jīng)大量地使用了燃氣加熱和電加熱的方式烤肉，但是仍有一些不足。燃氣烤肉機在加熱過程中也會產(chǎn)生某些有害氣體，再者，這種加熱方式會需要經(jīng)常攜帶各種穩(wěn)定的氣源儲存裝置。電加熱烤肉 裝置雖然比較環(huán)保，但仍然會具有一些局限性，例如加熱時 間會相對來說時間較長,就會增加成本。
國內(nèi)烤肉機的另一個存在問題就是智能化程度不夠, 自動化程度不高。燒烤過程中，仍需要操作者進行一定的勞動作業(yè)，烤肉效率較低。
3.2 發(fā)展趨勢研究環(huán)保、節(jié)能的烤肉機。傳統(tǒng)的烤肉機在燒烤過程中會產(chǎn)生大量的有害氣體和煙霧，不僅污染環(huán)境，還會給燒烤者的身體帶來危害。因此，未來的烤肉機會更加注重能源的清潔和多樣性，例如，引進太陽能和沼氣等清潔能源。
研究小型、可攜帶的烤肉機。傳統(tǒng)的烤肉機利用腳架進行支撐,不能輕易移動。未來的烤肉機要能夠隨意攜帶，便于野外聚會或者家庭使用。
研究智能化和自動化程度高的烤肉機,實現(xiàn)烤肉成熟度的顯示和選擇，可以連續(xù)進行烤肉，提高烤肉的效率。
研究溫度可控的烤肉機，傳統(tǒng)的烤肉機溫度不可控,這會影響烤肉的味道，如果溫度不穩(wěn)定，便會使肉串烤糊。所以新型的烤肉機要實現(xiàn)溫度自動調(diào)節(jié)，自動控制并且具有自動保溫的功能，可以更好地減少能源利用量，提高熱效率。
將烤肉工藝和烤肉設(shè)備結(jié)合起來,以烤肉的加工工藝為指導來進行設(shè)備的開發(fā),這樣不僅可以使設(shè)備的自動化程度提高，而且還可以使烤肉的味道更加純正，帶動烤肉行業(yè)的進一步發(fā)展，提高國家民生建設(shè)和經(jīng)濟建設(shè)。
4 結(jié)語
烤肉作為飲食文化和國內(nèi)餐飲業(yè)的重要組成部分，烤肉 產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對國內(nèi)的經(jīng)濟發(fā)展和飲食文化的發(fā)展都有一定的帶動作用。傳統(tǒng)的烤肉機已經(jīng)不能夠適應國內(nèi)居民生活水平的高速發(fā)展以及對節(jié)能減排的要求。所以，必須要時刻跟隨時代發(fā)展的需求,清楚了解國內(nèi)烤肉的需求和烤肉機的研究現(xiàn)狀，精確掌握烤肉機目前存在的問題,更加針對性地開展新型烤肉機的研究工作,為國內(nèi)烤肉產(chǎn)業(yè)和餐 飲業(yè)的發(fā)展提供技術(shù)支持和裝備保障。
