干鍋、川菜基本味和調(diào)料及味型介紹——甜味
干鍋、川菜基本味，在干鍋、川菜各種甜菜中、甜品、湯羹中不可缺少。甜味除制作甜菜外，還可增鮮、調(diào)和、增香、解膩、使菜肴產(chǎn)生風(fēng)味。干鍋、川菜甜味使用的糖類有砂糖、冰糖、怡糖、蜂蜜及各種果醬、甘草、蜜餞、糖精等。
1.糖。有綿白糖、紅糖、冰糖、砂糖等。在干鍋、川菜烹調(diào)中，一是直接制作菜肴，如拔絲菜、糖粘菜;二是增香，如干燒魚、豆瓣魚、燒什錦，加少許糖，味道醇厚;如紅油水餃的調(diào)味等;三是美化，如鹵菜、燒菜、蒸肉抹上糖色，表皮美觀;燜燒菜，加糖可人味增色;燒烤菜使色澤美觀，酥香化渣。干鍋加盟
2.甜醬及其他。甜醬是常用的甜味。用于炸、煎、烙、烤的菜肴，如烤鴨、烤乳豬、樟茶鴨子等;紅糖多用于制餡、蒸、燉菜肴;冰糖用于滋補(bǔ)藥膳;怡糖、蜂蜜等用于面點(diǎn)、小吃等。
