烤魚火鍋是現(xiàn)代飲食中非常重要的一種，現(xiàn)在越來(lái)越多的人都愛(ài)吃重慶火鍋，是因?yàn)橹貞c烤魚火鍋那麻辣勁爆的爽口滋味，花椒是重慶烤魚火鍋中必不可少的一味原料。萬(wàn)州烤魚加盟告訴大家：在傳統(tǒng)重慶烤魚火鍋制作時(shí)，對(duì)于花椒的處理有如下幾種處理方法。
1.水泡式：水泡式除了純粹的用清水泡制花椒至漲發(fā)以外，還可以加入少許花雕酒和白酒一同泡制。該方法不但能使麻味醇和，還能使花椒經(jīng)過(guò)水泡去掉雜質(zhì)后能避免直接下鍋后容易使湯汁發(fā)黑的缺點(diǎn)。
2.油炒式：以菜籽油炒制干辣椒出香味后下入花椒略炒制。該花椒下入鍋內(nèi)經(jīng)煮制后能產(chǎn)生川菜煳辣味的飄香效果。缺點(diǎn)是炒制火候控制不當(dāng)，會(huì)使湯汁回味發(fā)苦。
3.水油綜合：這種方法重慶火鍋在結(jié)合水泡和油浸基礎(chǔ)上綜合而成。制法一般為水泡制掉花椒的黑色和雜質(zhì)后濾掉多余水分，加白酒和花椒酒拌勻。然后國(guó)內(nèi)燒植物油，炸姜蔥油后，高油溫淋入花椒內(nèi)，攪勻后如麻味不是特別明顯，可入鍋內(nèi)小火略微熬3分鐘左右起鍋，以低油溫浸泡至麻味析出。
4.花椒的復(fù)式處理法：花椒在紅油制作時(shí)，除了整粒加入以外，可以將花椒略微粉碎成兩瓣之后，在起鍋前放入紅油中，低油溫浸泡一夜后，打出紅油。該種紅油制法麻味濃郁，渣少。缺點(diǎn)是煮制時(shí)間加長(zhǎng)后，麻味會(huì)有所散失，跟無(wú)渣火鍋的缺點(diǎn)類似?？梢越Y(jié)合水油綜合的花椒制法加入麻辣料和底料來(lái)補(bǔ)充因久煮之后散失的滋味。
5.混合式：傳統(tǒng)制法使用花椒品種為陜西大紅袍花椒。該花椒香味醇厚，色澤紅艷，麻味持久。新派火鍋廚師在大紅袍火鍋的基礎(chǔ)上，引進(jìn)干青花椒來(lái)補(bǔ)充麻辣。干青花椒除了麻辣濃厚之外，揮發(fā)性油脂含量比大紅袍略高，經(jīng)煮制之后飄香味會(huì)更加濃郁，同時(shí)還有獨(dú)特的清香味。使用時(shí)，多以1:1的比例出現(xiàn)。
經(jīng)過(guò)處理后的花椒可以使花椒的味道更多的在重慶火鍋中散發(fā)出來(lái)，還能夠使湯汁的顏色更加醇美，更能引起人的食欲。在現(xiàn)在的火鍋烤魚加盟店中，這幾種花椒處理辦法都會(huì)經(jīng)常使用到。
