低溫烹飪是指采用 50 ℃～80 ℃左右的低溫來(lái)烹飪食物，長(zhǎng)時(shí)間的低溫加熱既可以消滅絕大多數(shù)的細(xì)菌，又可以實(shí)現(xiàn)水分和重量小程度的流失，還能更好地保留食物的原味和色澤，使食物口感更佳，基本完好地保留了食物的營(yíng)養(yǎng)成分。
1 低溫烹飪產(chǎn)業(yè)背景與前景
低溫烹飪始于法國(guó)，是由 Georges Pralus于19世紀(jì)70年代中期為法國(guó)的Restaurant Troisgros餐廳所開(kāi)發(fā)的。低溫烹飪技術(shù)在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家運(yùn)用的比較普，甚至有專營(yíng)低溫美食的餐廳，但它進(jìn)入中國(guó)的時(shí)間不長(zhǎng)。目前國(guó)內(nèi)的行業(yè)和消費(fèi)者對(duì)低溫烹飪的認(rèn)知程度不高，低溫烹飪的菜品也很少。低溫烹飪的技術(shù)水平要求并不高，但是需要一定的設(shè)備和各種營(yíng)養(yǎng)分析儀器，還要求廚師具有一定的學(xué)習(xí)能力和良好的理論基礎(chǔ)，它采用恒溫定時(shí)的方式來(lái)進(jìn)行烹調(diào)，這種定時(shí)、定量的烹制方法適用于多種原材料。
健康又美味的飲食一直都是人們追求的目標(biāo)。隨著人們的生活水平不斷提高，人們對(duì)健康飲食的要求也在不斷提高，而低溫健康烹飪食物正是符合了現(xiàn)代人對(duì)飲食的追求。各種天然新鮮的食材通過(guò)50 ℃～80 ℃的低溫烹飪方式，既保留了食物的營(yíng)
養(yǎng)，又能減少?gòu)N房油煙。低溫烹飪將帶領(lǐng)烹飪新潮流。
2 傳統(tǒng)烹飪和低溫烹飪技術(shù)比較
2.1 傳統(tǒng)烹飪技術(shù)
傳統(tǒng)烹飪通常使用高溫烹調(diào)的方法，如油炸、油煎、炒、煙熏、燒烤、焙烤等。
2.1.1 傳統(tǒng)烹飪的特點(diǎn)
能除去食物中原有的腥邪氣味，增加令人愉快的色、香、味；使食物更容易被人體消化吸收；增加美形，豐富外觀形態(tài)。
2.1.2 傳統(tǒng)烹飪的難點(diǎn)及不足
依賴經(jīng)驗(yàn)，油溫及火候難以控制，對(duì)基本功要求嚴(yán)格；油和肉類等在長(zhǎng)時(shí)高溫下易產(chǎn)生多環(huán)芳烴類致癌物、高溫氧化聚合毒物、苯丙（α ）芘類物質(zhì)等不利健康的有害物質(zhì)；對(duì)能源的消耗大，對(duì)油的使用量大，造成大量油煙污染；成品色澤味道不一，受廚師技術(shù)影響；食物營(yíng)養(yǎng)素流失量大。
2.2 低溫烹飪技術(shù)
2.2.1 真空低溫烹飪
2.2.1.1 制作過(guò)程
先將食材進(jìn)行初加工處理，然后將食物放入一個(gè)塑膠袋中用真空壓縮機(jī)真空密封，后將整個(gè)袋子放入低溫烹飪機(jī)當(dāng)中烹調(diào)，時(shí)間和溫度根據(jù)菜肴和食材而定，根據(jù)需要用傳統(tǒng)方法增香、上色或調(diào)料，成品裝盤(pán)。
2.2.1.2 特點(diǎn)
恒溫定時(shí)，易操作，成品標(biāo)準(zhǔn)化；低溫烹調(diào)，防止食材因高溫產(chǎn)生有毒物質(zhì)；真空包裝，不流失水分及營(yíng)養(yǎng)，均勻受熱，成熟度一致；少油或無(wú)油，減少能源消耗，降低廚房油煙污染。減少人力，降低人工費(fèi)用。
2.2.1.3 設(shè)備
真空壓縮機(jī)：主要作用在于抽取固定空間里的空氣使物體存在于真空狀態(tài)下。在日常生活和普通廚房中，此設(shè)備可用于保存原材料，而在低溫烹飪中，它以一種媒介的方式存在于原料和水浴或者油浴之間，使原料的任何一個(gè)表面都可以處于恒溫的
狀態(tài)中，并且不流失原料的水分和營(yíng)養(yǎng)成分。低溫烹飪機(jī)：可以長(zhǎng)時(shí)間的控制溫度，從而達(dá)到低溫烹制的效果，其主要的恒溫溫度在25℃～99 ℃之間，溫度控制范圍在1 ℃之間，并且溫度可調(diào)范圍精確到小數(shù)點(diǎn)后面1～2位。
2.2.2 低溫慢煮
2.2.2.1 制作過(guò)程
選用各種不同的新鮮天然食材，采用蒸、煮、燉的方式，根據(jù)不同的原料采用不同的溫度進(jìn)行慢慢烹制，成品調(diào)味，也可調(diào)味后烹制，出鍋裝盤(pán)。
2.2.2.2 特點(diǎn)
防止肉質(zhì)過(guò)老過(guò)硬，保持食物的原始風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)精華；低溫烹制，不用擔(dān)心烹煮過(guò)度；不需要很多專業(yè)設(shè)備，操作更方便廣泛，適用于普通家庭。
2.2.2.3 主要設(shè)備
低溫烹飪機(jī)：可以長(zhǎng)時(shí)間的控制溫度，從而達(dá)到低溫烹制的效果，其主要的恒溫溫度在 25 ℃～99 ℃之間，溫度控制范圍在1之間，并且溫度可調(diào)范圍精確到小數(shù)點(diǎn)后面 1～2 位。
2.2.3 液氮技術(shù)
2.2.3.1 制作過(guò)程
液氮的沸點(diǎn)約為 -196 ℃，在冷點(diǎn)冷菜制冷制凍環(huán)節(jié)時(shí)可將液氮傾倒在食物上，快速冷凍食品。用液氮使食材冷凍變脆，再研磨，可研磨含油脂等物質(zhì)使其成細(xì)粉狀調(diào)料而非糊狀。低溫煎炸，煎炸食物前用液氮凍結(jié)表面薄層，然后油炸，使食物外
焦里嫩。
2.2.3.2 特點(diǎn)
液氮制冷，速度快，冰晶少，食材細(xì)胞結(jié)構(gòu)受破壞程度小，更營(yíng)養(yǎng)；制冷更快，奶油、冰淇淋等口感更細(xì)膩；制冷迅速，更省原料，節(jié)約能源。
2.2.3.3 設(shè)備
液氮罐：儲(chǔ)存液氮使用，有 10 L～100 L 等規(guī)格，液氮沸點(diǎn)約為 -196 ℃，常溫下會(huì)氣化，所以需要專業(yè)設(shè)備儲(chǔ)存。液氮烹飪板：由上下兩部分組成，下半部分用于盛裝傾倒的液氮，防止液氮過(guò)快揮發(fā)，上部分放置菜肴原料，更好傳遞溫度。操作過(guò)程中需配戴液氮防凍手套，防止液氮低溫凍傷。
