干鍋、川菜基本味和調(diào)料及味型介紹——酸味
干鍋、川菜基本味，具有去燥解、增鮮添色功效，可形成菜肴風(fēng)味。酸味調(diào)味品很多，主要有紅醋、白醋、熏醋、酸梅、山楂醬、番茄醬等，還有貴州的“酸湯”等。干鍋加盟
1.醋。醋是常見(jiàn)調(diào)味品，可分為米醋、香醋、陳醋、蘋(píng)果醋等多種，在川菜中運(yùn)用廣泛。一是在做菜時(shí)，生成氨基酸，增加香味；二是增加鮮味，使湯汁成弱酸，鮮味濃郁；三是清除異味，魚(yú)蝦、動(dòng)物內(nèi)臟等，揮發(fā)異味；四是快速成菜，牛羊肉、魚(yú)類用少許醋，可加快成熟；五是減少辣味，如四川的火鍋味碟，加醋可減少辣味；六是保持脆嫩，特別是土豆、白菜、豆芽等，用醋可保持脆嫩。此外，還可調(diào)制糖醋味、酸辣味、荔枝味、陳皮味、姜汁味等味道，還可泡制、腌制菜肴。
2.酸味醬。有山楂醬、酸梅醬、番茄醬等。山楂醬多用于點(diǎn)心、糕點(diǎn)和菜肴滋汁；番茄醬多用于菜肴芡汁和調(diào)制復(fù)合味；酸梅醬多用于新潮川菜。醬酸類可自行調(diào)配。
附：番茄醬的制法
原料：番茄1000克，白糖10克，精鹽10克，味精5克。
操作：①將番茄洗凈，去皮去籽，放攪拌器中，攪打成番茄糊待用。②將番茄糊加白糖、精鹽、味精攪勻，放籠中，用中火蒸90分鐘，出鍋即可。
